Restaurante Atrio: una cocina auténtica y una de las mejores bodegas de nuestra gastronomía

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Por Berta del Barrio

Entrevistamos a José Polo, creador y director, junto con el chef Toño Pérez, del hotel restaurante Atrio, situado en el interior de la ciudad amurallada de Cáceres. Conocer Cáceres y su entorno, comer y descansar en Atrio, probar una de las mejores bodegas españolas, es una experiencia de esas que uno debe probar al menos una vez en la vida.

¿Cómo os ha resultado la experiencia de pasar a gestionar además del restaurante un hotel?
Desde el punto de vista del cliente, el hotel cierra el círculo, completa la experiencia. Puedes disfrutar del entorno, pasear, comer y disfrutar de nuestra maravillosa bodega sin preocuparte de desplazarte, y descansar con el mismo nivel de lujo y confort con el que has comido o cenado en el restaurante. Queremos hacer feliz a la gente y que su estancia con nosotros sea un placer para los sentidos. Por otro lado, gestionar un hotel es más fácil que llevar un restaurante, aunque nosotros no sabíamos de hotelería y tuvimos que empezar de cero.

¿Qué porcentaje de vuestros clientes son extranjeros?
Aproximadamente tenemos un 30% de clientes extranjeros.

Comenzasteis a construir la bodega en los años 90. ¿En qué mejora la bodega con el traslado a las nuevas instalaciones?
En todo. Nada es igual. Parece el título de una canción pero es verdad.

¿Qué capacidad tiene la nueva bodega?
Como para 50.000 botellas, y tenemos en la actualidad 35.000 botellas.

¿Qué criterios tenéis en cuenta a la hora de incorporar nuevos vinos a la carta?
Principalmente la originalidad, el precio y la procedencia.

Habéis hecho un esfuerzo en los últimos años en reforzar en vuestra carta de vinos la presencia de Borgoña frente a Burdeos. ¿Obedece a algún objetivo?
Cuando los clientes prefieren comer sólo con un vino, Borgoña quizás sea la zona que mejor va con la cocina de Toño.

Chef Toño

Chef Toño

¿En qué zonas estáis pensando apostar a futuro?
Seguimos con Borgoña y Burdeos a precios asequibles.

¿Tenéis vinos de Extremadura?
Sí, por supuesto, ahora hay una docena de ellos bastante aceptables y mucha gente quiere probar los vinos de nuestra zona.
Y los vinos dulces ¿su presencia en la carta es debido a gustos personales o hay otros criterios?
Absolutamente personales, ya que de momento, son un tipo de vinos que no están descubiertos por los comensales y no despiertan mucho interés.

¿Cuáles son vuestros vinos favoritos?
Ah, qué difícil… Personalmente, me gustan los blancos alemanes y sobre todo, los Borgoñas; pero también los grandes Burdeos y los Rodanos.

¿Por qué adquirís esa espectacular vertical de Château d’Yquem?
Me encantan, la bodega, el vino, su historia….

¿Venderíais alguna botella de esa vertical si un cliente la pidiera?
Todas, menos la de 1806.

Cuéntanos la historia de la botella de 1806…
Compramos la botella y 23 más en una subasta en Londres en diciembre del año 2000, y fuimos a buscarla en enero 2001. La trajimos a Atrio y a los pocos días un sumiller las sacó de la maleta donde vinieron y las fue metiendo en una caja de madera, después de envolverlas en film de plástico. Al meterla, como era más larga, se quedó enganchada, y al tirar se quebró. Rápidamente fuimos a Burdeos y allí comprobaron que la botella era la original. Cambiaron el vino de botella, le pusieron perlas de vidrio para subir el volumen, pues las botellas viejas siempre están más bajas, y la enóloga jefe firmó la botella.

Aparte de esta botella, ¿hay alguna otra que tenga un valor especial para vosotros?
Muchas. Hay una caja que nos regaló Iñigo de Oriol de la bodega de su abuelo de Riscales de los años 20.

¿Cuál es el estilo que marcáis en el servicio de vinos?
Como en toda la casa, un poco elegante, aunque con cierta informalidad.

¿Qué cualidades valoráis en un sumiller de Atrio?
Las de nuestros dos sumilleres: prudencia, elegancia, discreción y por supuesto mucha sabiduría.

¿Qué tipo de copas utilizáis y según qué tipo de vino?
Todas hechas a mano, y diferentes según los vinos, aunque a mí la de burdeos me gusta para todo.

¿Qué restaurante tenéis en mente visitar próximamente?
El de Dani García.

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