Rekondo jatetxea: elkarrizketa Txomin Rekondo maitagarriari, bere upategiari eta jatetxeari buruz.

0

Adrian Mirandaren eta Berta del Barrioren eskutik

Produktu eta kalitate bikaineko euskal sukaldaritza, bista ederrak eta tratu atsegina eskaintzen dituen jatetxea. Hiru zutabe nagusion gainean eraiki du Txomin Rekondok munduko upategi ospetsu, interesgarri eta anitzenetako bat. Donostiako Igeldo mendiaren magalean kokatutako Rekondo jatetxeak 50. urteurrena bete du 2014 amaitu berrian. All About Food magazinekoak, mende erdia bete duenez, harekin hitz egitera joan gara.

Nondik datorkizue grina Rekondoarrei?

Gure aiton-amonek janari-denda bat zuten Errege Jauregitik gertu, Antigua auzoan, hemen, Donostian. Denetik saltzen zuten, taberna eta ostatu ere bazen; sotoan, azienda zegoen. Udal-ordenantza bat aldatu zuten ordea, eta azienda hirigunean edukitzea debekatu. Horrenbestez, aiton-amonek lekualdatzea erabaki zuten eta Igeldo mendiaren magalera etorri ziren, bertan baserria –Martikoene– eraikiz. Baserri hori da egun Rekondo dagoen eraikina. 1910 urtean izan zen.

Nik baserriko lanak atsegin ez nituenez, bestelakoetan egin nuen aproba: kamioi-gidari, toreatzaile, are zezenketa-enpresari ere. Izan ere, zezenketak dira nire pasioetako bat. 1964an tabernatxo bat ireki nuen baserrian. Barra eta aulki eta mahaiak kanpoan, hori besterik ez zegoen. Merenderoa zena, terraza bihurtu genuen. Inguruan ez zegoen etxerik, hiriaren kanpoaldea zenez orduan. Iristea ere kosta egiten zen. Alabaina, baserritik hurbil erromes-leku ezagun bat dago, Donostian Lourdes Txiki esaten dioguna. Jende asko erakartzen zuen eta inguruan Rekondo besterik ez zegoenez, tabernan egiten zuten geldialditxoa.

Nola bihurtu zen tabernatxo hura gaur egungo Rekondo?

Lehenik, taberna handitu genuen, terrazetako bat eraberrituz. Teilape soil bat ipini genuen, baina haizeak teilaren bat eraman zuenez aldiren batean, obra egin, itxi eta jan-mahaiak ipini genituen, jangela atsegin bat sortuz. Gerora, are gehiago handitu genuen jangela, bestea handitzeaz gain. Are geroago egin genuen sotoko obra, upategia dena, duela 40 urte jada.

Gure sukaldaritza sagardotegi motakoa zen hasieran. Bakailaoa, txuleta eta, noizean behin, legatza. Jaki errazak oso. Beti izan dugu parrila; lehenengoetakoak izan ginen horretan, Casa Juliánekin eta Urolarekin batera. Besterik ez zegoen. Egun, aldatu egin gara, baina gure sukaldaritza oraindik ere produktuan oinarrituta dago.

Abuztuan ospatu zenuten 50. urteurrena, zer sentitu zenuen?

Gainerakoak bezalako eguna izan zen. Egunez egun egiten dugunez lan, ez diogu alderik antzeman 49.arekiko. Baina, bai, egun seinalatua izan zen, 80 urte bete nituenekoa bezala. Zorte ona izan dugu, bezerorik ez zaigu falta izan, eta errespetatzen gaituzte. Gehien asebetetzen nauena ondorengoei jada eginda dagoen zerbait uztea da, eta haiek ardura hartzen jakitea. Sakrifizio handiz eraiki dut hau guztia, kreditu txiki batekin eta aitak utzitako sos batzuekin hasi bainintzen.

Nondik datozkizu ardo zaletasuna eta munduko upategi onenetako bat sortzeko grina?

Aurrez pentsatu gabeko kontua izan da. Hasieran, bai, ardoa erosi nuen, baina ohikoa soilik. Ez zegoen gehiago erosteko dirurik, ez pentsa! Gero, Muga etxekoen adiskide egin nintzen. 70eko hamarkadaren bueltan egin zuten haiek upategia; hemendik gertu bizi ziren, Antiguan, eta oso zezenketa zaleak ziren haiek ere. 1973an Groseko zezen-plaza eraitsi zuten eta orduko zezenketa-zale gutxiak Rekondon elkartzen ginen, tertulian-eta egiteko. Haien bidez ezagutu nituen Errioxako ardoen mundua, eta haiekin eta beste ardogile batzuekin upategiak bisitatzera joaten hasi ginen, Frantziara, Alemaniara, Italiara, Portugalera, etab., eta horrela piztu zitzaidan jakin-mina. Ardoak bildu eta bildu jardun nintzen, zer den ondo ez dakidan dohain moduko bati jarraituz, baina saltzen nuena baino gehiago erosten nuen. Zoratu nintzela uste zuten ingurukoek…

Baina gero eta gehiago ziren jatetxera etortzen bezeroak, beste inon topatuko ez zituzten ardoak neuzkala zekitenak, ahoz ahokoari eskeri. Horrela izan da beti, harik eta 2011n Wine Espectator aldizkarikoak zirenik esan ez zuten pertsona batzuk etorri ziren arte. Eskatu zituzten ardo batzuk, eman genizkien, eta saritu egin gintuzten. Oihartzun handia izan zuen hark eta nazioartean sona lortu genuen.

Nazioarteko bezero asko duzue, zenbat?

Asko dira, bai, erreserben % 80 kanpotarrek egiten dituzten. Hala, bertakoentzat garai gogorrak diren arren, geure negozioei eustea lortu dugu.

Joaten zaizkizuen bezeroek badakite ardoez?

Bai, nagusiki ardo-kartaz gozatzera etortzen diren bezeroak ditugu. Asko dira ardo jakin bat eskatzera edo «eskatu beharrekoen zerrendarekin» etortzen direnak, nonbait irakurri dutelako edo aurkitzen zaila dena eduki badaukagula dakitelako. Ederra da hori, ahoz ahokoari esker, ardo-zale gehiago hurbiltzen direlako. Rekondon askotariko ardoak eskaintzen ditugu, oso prezio onean. Hori bai, saldu nahi ez ditudan ardoak garesti asko eskaintzen ditut! (barreak).

bodega rekondo

Zenbat erreferentzia dauzkazue orain?

Ez ditut sekula zenbatu, baina 3.500 baino gehiago izango dira.

Zer bilakaera izan du zure ardo-zaletasunak?

Errioxako ardoa izan da beti nire ardo kuttunena, gehien ezagutzen dudana da, bestalde: ardo zoragarriak, kalitate-prezio erlazio bikainekoak. Niretzat, onentsuenak dira munduan. Bordeleko ardoak ezagutu nituen gero, hurbil daudelako, eta, azkenaldian, Borgoinakoekin eta Frantziako hegoaldekoekin zaletzen ari naiz. Espainiakoei dagokienez, Galiziako ardoak harrigarriak dira, bai zuriak, bai beltzak.

Upategiko zein botila maite dituzu gehien?

Denak, baina oparitu dizkidaten botilak, besteak baino gehiago. Erosi ditudanak, azken batean, erosteko dirua eduki dudalako eskuratu ditut. Oso bestelakoa da maitasunez oparitu dizuten botilarekiko lotura.

Esaterako, Manolo Muga adiskideak bere upategikoa ez zen 1904ko botila bat oparitu zidan. Benetako harribitxia. Gogoan dut bezero amerikar bat, ardo-zale sutsua, urtean behin edo bitan etortzen dena. Beti jaisten da upategira eta ardoa izaten dugu hizpide. Aldietako batean, ardo-bilduma bateko botila baten faltan nengoela esan nion, 1947ko botila bat, hain juxtu. Urte hartako uzta txar-txarra atera zen eta oso botila gutxi zeuden, eta zeuden gutxiak, aurkitzeko zail. Bada, etorri zen hurrengoan botila hori bera ekarri zidan! Ez dakizu nolako poza eman zidan!

Bada ardoren bat onena iruditzen zaizuna?

Ardo guztiak dira egokiak, unea gorabehera. Eta ardorik onena beti da egiteko dagoena. Beste kontu bat da zein ardo uztartu daitekeen otordu eta une guztiekin. Niretzat, xanpaina; ardo apardun on bat. Gosaltzeko ere aproposa da. Gurean ez ditugu ardoak eta jakiak uztartzen, ez dugulako dastatze-menurik eskaintzen. Ardo on bat aholkatu ohi dugu otordu osorako.

Egun, zenbat lagunek osatzen duzue Rekondoko taldea?

Hamabost lagun gara. Nik bezeroei ongietorria egiten segitzen dut, batez ere lehendik ezagutzen baditut. Alaba Lourdesek du jatetxearen ardura, bai jangelarena, bai kudeaketarena. Iñaki Arrietaren esku dago sukaldea eta Martin Fleak egiten du sommelier lana.

Deitzen duenari beti erantzuten diozue zuk edo zure alabak. Eta eskertzekoa da. Zergatik egiten duzue?

Hala egin dugu beti, etxeko legea da. Bezeroek eskertzen dute deitu eta neronek edo nire alabak erantzutea. Babes moduko bat espero dute gugandik eta ez diegu kale egingo.

Txomin Rekondo jatetxe onenen galaxian Michelin izarrik gabe eta oharkabean distira egitea lortu duen jatetxearen bultzatzaile nekaezinari eginiko elkarrizketa irakurri duzue. Turista gastronomikoentzat, nahitaezko bisita-lekua da; sommelierrentzat eta ardo-zaleentzat; erromes-lekua; eta esku-eskurako luxua, inguruetan bizi garenentzat.

Txomin toreatzailez jantzita ageri den argazkiaren esteka (ipini data, ahal izanez gero)

http://www.kutxateka.com/index.php/Detail/Object/Show/object_id/198499

rekondo

 

Share.

Leave A Reply