Josep Roca: Les reflexions del sommelier d’El Celler de Can Roca

0
Por Adrián Miranda
Josep Roca i Fontané és el sommelier, cap de sala i cofundador, juntament amb els seus dos germans, del restaurant El Celler de Can Roca, guardonat amb tres estrelles Michelin i considerat avui dia com el segon millor restaurant del món. Aquests dies ha estat al Sant Sebastian Gastronomika, amb motiu de la seva ponència «La Mediterrània, una mar de vi». 

Què representa per a vostè el Sant Sebastian Gastronomika?

És un fòrum indiscutiblement important, transcendent per entendre què és l’avantguarda en el món de la gastronomia i, especialment, la punta de llança que representa la cuina espanyola. Un lloc emblemàtic per a la majoria de cuiners del món, l’embrió de tot allò que s’està gestant actualment en relació a l’actitud en la creativitat de la gastronomia mundial.

Quin paper té la sala dins de l’auge de la gastronomia?

Desenvolupa el paper imprescindible d’actuar com un acompanyant discret. Té la necessitat d’enaltir la cuina, conèixer-se ambaixador, saber que el cambrer ha de seduir per tal que la cuina sedueixi. Ser conscients que ens correspon un bon percentatge de la importància, el qual hem de defensar amb tots els matisos que flueixen de la relació dels intangibles; és a dir, l’atenció al client, la sensibilitat, el control dels gestos, l’observació dels moviments, la psicologia aplicada, tot el que consisteix, d’alguna manera, en acompanyar al client i l’experiència del comensal.

Calexpressar tota l’emotivitat dels missatges de la cuina i, sobretot, transmetre el rigor, la informació i el coneixement que podem mostrar amb una actitud; mirar als ulls i mostrar-nos d’igual a igual, amb tot el respecte del món, però mostrant afecte, sabent que allò que el servei pot oferir a aquest món nou de la cuina és la generositat i l’hospitalitat.

Creus que la sala ha canviat en els últims anys?

Ha canviat, i molt. Perquè ha canviat l’orgull del cambrer. Abans, qualsevol persona podria ser cambrer. Ara, en la professió de cambrer, pot haver-hi un cuiner «amagat» treballant de cambrer.

Cal rescatar el protagonisme que va tenir la sala, quan els maîtres eren els grans amfitrions dels restaurants?

No, no cal reivindicar res del passat. Abans, com bé dius, el maître era el gran amfitrió i el cuiner era a les cavernes. De cap manera. Jo trobo que el mèrit és de la cuina.

Hem de ser proactius perquè la gent surti entenent que allò que es serveix dins de la sala comporta un gran dosi de feina. La cuina és el més important i nosaltres serem al darrere, però amb una situació privilegiada de predisposició, amb la discreció absoluta que necessita també aquesta convivència amb la cuina i amb el comensal i sentint-nos probablement més importants que abans; quan anaven amb guants blancs i un vestit ben estirat i mantenien una gran distància amb el comensal.

Avui dia, la relació social ha canviat, la comunió social és diferent, la reivindicació de la normalitat en la gastronomia éstambé diferenti ens hem de felicitar l fet que aix així sigui. Ara hi ha una connexió molt més veritable, autèntica i honesta que ens fa respirar tranquils quan ens acostem a un client. No ens ha de perdonar la vida ni ens hem d’agenollar davant de ningú. Això no passa i jo crec que, per aquest motiu, és millor que abans.

Analitzes a cada comensal abans de recomanar-li alguna cosa?

Al nostre equip, format per cinc sommeliers, intentem acostar-nos a aquestes preguntes prèvies que ens puguin donar el màxim d’informació possible en poc de temps. Això ho procurem fer dins d’aquesta psicologia aplicada a l’instant, lpsicologia que necessita un bon cambrer o sommelier.

Hi ha algun vi que serveixi per a tot?

No… Hi pot haver un vi que es defineixi amb la paraula versàtil. De versàtils, trobo que n’hi ha tres de tipus de vi, que serien els escumosos, els xeressos i els rieslings.

Quants vins hi ha al celler d’El Celler?

Tenim 3.360 referències diferents.

Qui els tria? Vostè personalment?

Sí. Els trio jo personalment. Aquest nombre pot semblar una mica elevat, però són gairebé 30 anys recollint sentiments i fent les coses amb més cor que cap.

Quin és el seu vi preferit?

Estic obsessionat en gaudir de la reflexió que hi ha darrere del vi. M’agraden els de Jerez, el Priorat i ara s’estan fent caves fabulosos. Borgonya sempre serà una debilitat per a mi.

Share.

Leave A Reply