Pedro Subijana: 40 años al frente de Akelarre

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Por Berta del Barrio

Pedro Subijana nació en San Sebastián y se formó en La Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y en la mítica Escuela de Euromar en Zarautz con Luis Irizar. Fue uno de los promotores del movimiento Nueva Cocina Vasca, revolución culinaria que inició a finales de los 70, y se hizo cargo de Akelarre en 1975. Ha desarrollado una trayectoria profesional plena de logros y reconocimientos profesionales, entre los que destaca en 2007 su tercera estrella Michelin y en 2015 el Tambor de Oro de su ciudad, San Sebastián.

¿Cómo defines tu cocina, en tres palabras?

Definirla tan brevemente es sumamente difícil. Diría que es una cocina inspirada en el sabor tradicional de nuestra tierra, para posteriormente cuestionarlo todo, pensar que nada es inamovible.

¿Cuál es la filosofía de trabajo del restaurante?

Hacemos una cocina primero, muy rica. El sabor es lo más importante. Para esto, podemos utilizar diferentes técnicas o tecnologías, de forma que consigamos sorprender al comensal, y que disfrute al máximo con todos los sentidos. Creamos un momento lúdico, ya que los comensales esperan mucho más que comer bien. Como dijo Julio Camba: “los cocineros son escultores del humo”. Lo que queda es el recuerdo, y ese recuerdo tiene que ser lo suficientemente positivo y potente para mantenerse en el tiempo.

¿Cuántas personas tienes actualmente en plantilla?

Somos 40 personas, para dar un servicio de entre 50 y 60 personas.

¿Cómo organizas la actividad de I+D?

Hace años investigábamos y hacíamos las pruebas en los tiempos entre servicio y servicio, dentro de la misma cocina.

Hace tiempo que tenemos un espacio: El Aula de cocina, a la que damos diferentes utilidades. Por un lado hacemos las pruebas y el I+D, y por otro lado también hacemos actividades formativas para diferentes tipos de clientes: otros chefs profesionales, estudiantes de cocina, o foodies que desean aprender algo de mi cocina junto a mí. Después de la formación, que suele durar hora y media, pasan a la sala del restaurante a disfrutar del menú degustación. Es un pak completo para grupos a partir de 10 personas y que tiene que reservarse con antelación.

¿Qué significa para ti ser un gran chef?

Ser un gran chef es algo muy relativo. Para mí, sería ser un cocinero al que le gusta su trabajo, que tiene pasión por la cocina, y que a base de tenacidad va demostrando que su filosofía es honesta y noble, obteniendo el reconocimiento de los demás, primero en su entorno más cercano y luego a otros niveles. Este es un título que nadie otorga: cuando estudias aprendes a aprender, y luego tienes que seguir toda la vida aprendiendo.

¿Qué es para ti la innovación, esa palabra tan maleada?

Hacer algo que no ha hecho nadie es muy difícil, otra cosa es sumar diferentes cosas que ya conoces para crear algo diferente. La innovación es apasionante, pero hay que ser muy autocrítico para no conformarse y ser muy constante en la búsqueda de lo nuevo.

Si tienes pocos medios, poco tiempo y poco personal es difícil que puedas innovar, porque además, para innovar es necesario mezclar diferentes puntos de vista y disciplinas, como en nuestro caso sería la ciencia y el conocimiento que de los productos tienen nuestros proveedores.

¿Colaboras con Azti Tecnalia?

Sí, es un lujo poder contar con unos profesionales e investigadores de la alimentación como ellos. Antes, la cocina no tenía reconocimiento social y no teníamos acceso a este tipo de conocimiento. Actualmente hay un respeto por la profesión y podemos consultar y colaborar con todo tipo de especialistas.

¿Hacia dónde va la alta gastronomía actualmente? ¿Qué valores debe representar?

La alta gastronomía va hacia direcciones insospechadas. Hay mucha más información, más cultura, más avidez de conocimiento y oportunidades para encontrarlo. Se ha hecho mucho y también queda mucho por hacer. Cuando iniciamos la revolución de la gastronomía vasca no podíamos imaginarnos dónde ha llegado. No hay que rendirse ni que frenarse. Mejorar es saber más, profundizar más. Esfuerzo, dedicación y constancia es la clave.

Por otro lado, si tenemos la alta cocina es porque tenemos una cocina heredada de nuestros antepasados, y tenemos que respetarla y apoyarla. No todo el mundo tiene que dedicarse a innovar. Hay que probar y valorar la comida clásica bien realizada, a la que no se le da importancia en los medios de comunicación. Al no fomentar el interés en este tipo de cocina, puede darse el caso de cocineros, que aun gustándoles lo tradicional, digan “voy por el otro lado, porque si no, nadie me hace caso…”

akelarre restaurante

Pedro Subijana es una figura respetada y es considerado un buen comunicador, una persona educada, culta y amable por aquellos que le tratan en la distancia corta. Y Akelarre es un ejemplo de cómo desarrollar un proyecto bien relacionado con su entorno cultural y social. De hecho, puede presumir de ser un proyecto que ha conseguido sacar adelante una reforma arquitectónica en una zona protegida tanto legalmente como por sus celosos vecinos, que temen la explotación urbanística de su privilegiado entorno. Se cuidó mucho el impacto medioambiental y el cumplimiento de todas las normativas.

Akelarre se encuentra situado en la falda exterior del monte Igeldo, con unas espectaculares vistas al mar Cantábrico. Por tanto, el camino hacia el restaurante es tan espectacular en sus vistas como corresponde a los montes del norte de la península que dan al mar. El camino te permite ir entrando en la experiencia de disfrutar del restaurante y su entorno, convirtiéndose en parte del atractivo de la experiencia. Recientemente, Pedro Subijana ha retomado las obras del proyecto de hotel, que estará anexo al restaurante y que complementa el atractivo y la visita al Relais & Châteaux.

¿Cómo fue el proceso de aprobación de las obras para la construcción anexa de un pequeño hotel con encanto?

El edificio que actualmente ocupa Akelarre se construyó en el año 70. Comenzó siendo una discoteca, “mítica” en San Sebastián, el KU. En el piso de arriba de la discoteca había un restaurante y en el piso intermedio medio una cafetería. Yo fui entrevistado en el año 70, pero era muy joven y tomé otros rumbos, porque quería ver otras cocinas y aprender más. En el 75 regresé ya para hacerme cargo del restaurante, así que llevo aquí 40 años. A base de constancia y de superar escollos, fui comprando poco a poco las diferentes partes del edificio y del terreno que hoy componen Akelarre como lo conocemos.

¿Por qué tuviste que posponer las obras, que inicialmente arrancaron con la familia Nozaleda, de Bodegas Enate, como socios?

Teníamos un bonito proyecto y una relación magnífica. Pero llegó la crisis y entraron en suspensión de pagos. Las obras se iniciaron en el 2006, y se pararon en el 2008.

Ahora hemos retomado las negociaciones, de la mano de otro socio. De momento, estamos acabando la zona de eventos con hall y entrada independiente del restaurante. Esperamos poderlo inaugurar en Julio, que es cuando Akelarre cumple 45 años, y yo 40 años al frente del mismo. Lo haremos el día de San Ignacio, patrón de Gipuzkoa (31 de julio). Y es muy probable que continuemos con el hotel.

¿Cómo empresario, cómo se sobrelleva una situación así?

Soy un cocinero obligado a ser empresario, pero no es mi formación ni mi objetivo, pero te ves abocado a ello. Yo no me rindo nunca, peleo, peleo y soy muy constante.

¿Qué otros proyectos tienes a corto plazo?

De momento, finalizar las obras del restaurante y del hotel. He tenido que esperar mucho para verlo funcionando y quiero disfrutarlo.

¿Cómo te gustaría que te recuerden?

Como uno de los factores iniciales de una revolución muy positiva en la gastronomía, primero a nivel de Gipuzkoa y luego a nivel de País Vasco y España; como un cocinero que ha intentado siempre mejorar y que ha tenido buena relación con todos sus compañeros.

¿A qué restaurante te gustaría ir que todavía no has tenido la oportunidad de visitar?

Es España hay muchos y muy buenos que me gustaría visitar. Por no hacer una lista interminable, me voy al extranjero, y elegiría a tres chefs con los que me une amistad, con los que he trabajado en cenas y eventos, pero que no he visitado aún sus casas: René Redzepi de Noma, Grant Achatz de Alinea y Alex Atala de D.O.M.

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