¡Me tienen frito!: (Aceite y fritura)

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Por Iñaki Alava

Mucha gente, amigos, compañeros, alumnos, me pregunta sobre los aceites y su conservación, en relación con la fritura, tantos que ya me tienen “frito”. Así que me he decidido por despejar algunas dudas, por escrito.

Cuando hablamos de freír, normalmente no usamos la palabra con propiedad. La fritura es por inmersión, en el aceite o grasa caliente correspondiente. Lo que habitualmente hacemos en la sartén, es una fritura superficial.

La primera referencia a la fritura (al menos que he podido encontrar), la encontramos en la Biblia, en el Antiguo Testamento (2M 7,1-2.9-14) cuando el rey Antíoco de Siria, manda freír en sartén u olla, en vivo a los siete hermanos Macabeos, después de torturarlos. Obviamente esta fritura humana, es por inmersión.

Todavía hoy en día, hay bastantes sitios en el mundo, que la fritura es en profundidad, (algunos estados Norteamericanos, Arabia, etc…), aunque el uso de sartenes se encuentre generalizado y no se fría ya al personal.

Pero dejemos la historia y vayamos por las dudas más comunes.¿Qué le pasa a mi aceite, cuando lo uso para freír? ¿Cuántas veces lo puedo reutilizar? ¿Qué aceite es mejor para freír? Estas son, las preguntas, más habituales.

Cuando calentamos un alimento en contacto con un aceite, suceden un montón de cosas (reacciones físico-químicas), a la vez. Para calentar el aceite al punto de fritura, tendremos que subir la temperatura por encima de los 100ºC, intentando que no suba por encima del punto de humeo (que dependerá del tipo de aceite que usemos), lo habitual en nuestras casas, 120ºC. A esta temperatura, comienza a darse la reacción de Maillard (de la que hable hace un tiempo atrás, en “la parrillada perfecta”). Primero los azucares presentes y los aminoácidos reaccionan para dar productos de tipo caramelo y finalmente se descomponen (reacción de degradación de Strecker) para dar compuestos de tipo aldehído y pirazinas, que como se pueden imaginar, no son nada saludables.

fritura all about food mag

De forma simultánea, los ácidos grasos (todos los aceites son ácidos grasos, más o menos purificados), del aceite de fritura se degradan en una auténtica “fiesta” de reacciones químicas. El ácido graso de nuestro aceite, “liga” con el oxígeno del aire, para dar hidroperóxidos. La grasa del alimento, se une a la “fiesta” descomponiéndose de gusto, para dar más ácidos grasos libres (generalmente saturados, de los que suben el colesterol) y grasas semi-descompuestas (mono-gliceridos, digliceridos y glicerina). Al final la “fiesta” se desmadra, al subir la temperatura, (como en todas las fiestas), y obtenemos dímeros, trímeros, epóxidos, alcoholes, ácidos simples, hidrocarburos y cetonas. Es decir, toda una cuadrilla, de compuestos orgánicos, más o menos tóxicos.

¿Qué cuantas veces lo puedo reutilizar? Pues la respuesta es sencilla.¡Cuantas menos mejor! La velocidad de degradación de un aceite, depende de la cantidad de “impurezas” que contenga, con respecto a su contenido en ácidos grasos. Por desgracia esas “impurezas”, son precisamente los azucares, aminoácidos y aromáticos volátiles que le dan sabor, color y aroma, al aceite. Así pues, cuanto menos refinado sea un aceite, antes empezará a descomponerse (el punto de humeo empezará a temperatura más baja).

De ahí la respuesta a la última pregunta, para el mismo grado de acidez (la acidez influye en la velocidad de la reacción de Maillard), el aceite más “virgen” de la “fiesta” empezará a descomponerse antes que el resto.

Cada uno, puede aquí, coger su vela en este entierro, (su entierro, claro). Es decir, cada uno, decidimos qué grado de riesgo queremos asumir. Aceite de girasol alto oleico y orujo de oliva son los tipos de aceite que mejor se mantienen en la repetición de fritura. En mi casa, como norma, un aceite de fritura no se reutiliza más de dos veces y si es virgen o extra-virgen, se emplea preferencialmente para ensaladas y si se va a freír con él, solo una vez y sin forzar la temperatura.Cada restaurador debe asumir la responsabilidad de controlar la calidad y mantenimiento del aceite que utiliza.

fritura boquerones

Esas patatas fritas, extremadamente tostadas (como un turista en Benidorm), contienen elevados niveles de moléculas derivadas de sobrepasar la reacción de Maillard, como la acrilamida, que son potentes cancerígenos o pre-cancerígenos. Es por esto que la reutilización de los aceites de fritura, está perseguido por la sanidad pública.

La mayoría de los lectores, no recordarán el Síndrome del aceite tóxico o del aceite de colza, que asoló la España de los 80. En aquel entonces, yo era un joven bioquímico novato, en el Hospital Ramon y Cajal e intentar desentrañar el mecanismo de actuación de aquel síndrome, fue el primer proyecto en el que figuré como investigador (que no como “precario”).

Créanme ustedes, todavía hoy día, tengo pesadillas, en las que recuerdo las caras de sufrimiento, de algunos enfermos de ese síndrome. Algunos de ellos, amigos, cuyas vidas quedaron destrozadas, por la avaricia y la iniquidad de gente que manipuló el aceite de colza industrial, para hacerlo parecer virgen de oliva. A esos desaprensivos, sí que habría que haberlos frito, como a los Macabeos, y bien churruscaditos…

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