Lecturas interesantes sobre química culinaria: ¡oído, chef!

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Por Francesc Montejo, de Inn Flavours

En este artículo os presentamos una pequeña selección de trabajos y publicaciones a tener en cuenta en este campo de la cocina molecular o química culinaria, más allá de las archiconocidas e imprescindibles “biblias culinarias” de Hervé This y Harold McGee. Ojo, este artículo no tiene pretensión de ser un compendio riguroso y definitivo: no están todos los que son, pero sí son todos los que están…

Lo que Einstein le contó a su cocinero”: en Estados Unidos, Robert L. Wolke, profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburg, trata en su libro ampliamente sobre cuestiones de química y técnicas culinarias. Especialmente interesante es el capítulo titulado “Esos misteriosos microondas”, donde describe hechos tan curiosos como que no es igual la composición química de un té extraído con agua calentada en un hornillo de gas que el obtenido mediante agua calentada con un horno microondas.

La tortilla quemada”: en Catalunya, Claudi Mans, catedrático de ingeniería química de la Universidad de Barcelona, expone con gran erudición y buen sentido del humor multitud de reflexiones científicas en torno a hechos de la vida cotidiana. Algunas de ellas pertenecen al ámbito de la gastronomía molecular, como la que trata de la adherencia de los alimentos a las sartenes, o cómo es la estructura físico-química de un flan, o cuál es la mejor manera de enfriar un arroz hervido.

Cómo mojar una galleta”: El profesor Len Fisher, profesor de la Universidad de Bristol, dedica en su libro un capítulo al concepto de sabor y aroma. Especialmente atrayente es la técnica descrita para analizar los aromas de los alimentos que son liberados a la parte posterior de la nariz durante la masticación y la medida de su concentración en la nariz en el mismo instante.

“The Science of cooking”: El libro de Peter Barham explica algunos conceptos básicos de la gastronomía molecular. En el mismo se describen materias primas y procesos culinarios con amenidad y buen rigor científico. Como dato curioso, se relata el asombroso descubrimiento realizado por un alumno de una escuela africana – Erasto B. Mpemba– que observó que un vaso de agua caliente se congela más rápidamente que uno de agua fría. Peter Barham apunta varias posibles causas del sorprendente fenómeno.

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“El cerebro goloso”: El libro de André Holley, riguroso investigador de la Universidad de Lyon, supone una inmersión agradable en el mundo de los aromas, sabores y la gastronomía. El autor nos explica como el cerebro gestiona la información de los sentidos y la transforma en deseo y placer. ¡Un libro imprescindible en los debates actuales sobre el buen comer que nos propone la editorial barcelonesa Rubes!

“Ciencia y tecnología de las especias” : En este libro de la editorial Acribia, Kenji Hirasa y Mitsuo Takemasa, investigadores de Lion Corporation de Tokio, nos presentan un paseo por el fascinante mundo de las especias, desde sus propiedades químicas a sus aplicaciones más adecuadas en la ciencia culinaria. También tratan de la función fisiológica de las especias y cómo los aromas pueden influir en las ondas cerebrales humanas y en otros aspectos biológicos, como la función nerviosa o el sistema inmune.

Taste buds and molecules: François Chartier, canadiense y uno de los mejores sommeliers del mundo, nos presenta una auténtica obra maestra de la relación entre las moléculas volátiles de los aromas de los vinos y los alimentos. Todo un tratado, ameno y útil del maridaje gastronómico, con gran profundidad y profusión de datos científicos. No sólo es un libro de consulta obligado sino que abre múltiples ventanas hacia una cocina imaginativa y en muchas ocasiones sorprendente.

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