Las reflexiones del sumiller de El Celler de Can Roca

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Por Adrián Miranda
 
Josep Roca i Fontané es el sumiller, jefe de sala y cofundador, junto a sus otros dos hermanos, del restaurante El Celler de Can Roca, considerado hoy como el segundo mejor restaurante del mundo y con 3 estrellas Michelín. Ha estado estos días visitando San Sebastián Gastronomika, con motivo de su ponencia “El Mediterráneo, un mar de vino”.

¿Qué representa para usted San Sebastián Gastronomika?

Es un foro indiscutiblemente importante, trascendente para entender qué es la vanguardia en el mundo de la gastronomía y especialmente la punta de lanza que representa la cocina española. Un lugar emblemático para la mayoría de cocineros del mundo, el embrión de lo que ahora se está gestando a nivel de actitud en la creatividad de la gastronomía mundial.

¿La sala qué papel tiene dentro del auge de la gastronomía?

Tiene el papel imprescindible de acompañamiento discreto. Tiene la necesidad de encumbrar la cocina, saberse embajador, saber que el camarero tiene que seducir para que la cocina seduzca. Ser consciente de que tenemos un buen porcentaje de importancia que tenemos que defender con todos los matices que fluyen de la relación de los intangibles; es decir, la atención al cliente, la sensibilidad, el control de los gestos, la observación de los movimientos, la psicología aplicada, todo lo que es de alguna manera, acompañar al cliente la experiencia del comensal.

Hay que mostrar toda la emotividad de los mensajes de la cocina, y sobre todo el rigor, la información y el conocimiento que podemos mostrar con una actitud; mirar a los ojos y mostrarte de igual a igual, con todo el respeto del mundo, pero mostrando cariño, sabiendo que lo que puede ofrecer el servicio a este mundo nuevo de la cocina es generosidad y hospitalidad.

¿Crees que la sala ha cambiado en los últimos años?

Ha cambiado y mucho. Porque ha cambiado el orgullo del camarero. Antes cualquier persona podría ser camarero. Ahora en la profesión de camarero puede haber un cocinero “escondido” sirviendo como camarero.

¿Hay que rescatar el protagonismo que tuvo la sala, cuando los maïtres  fueron los grandes anfitriones de los restaurantes?

No, no hay que reivindicar nada del pasado. Antes, como bien dices, el “maître” era el gran anfitrión y el cocinero estaba en las cavernas. Para nada. Yo creo que el mérito es de la cocina.

Tenemos que ser proactivos para que la gente salga entendiendo que aquello que se sirve dentro de la sala está muy trabajado. La cocina es lo más importante y nosotros estaremos detrás, pero con una situación privilegiada de predisposición, con la discreción absoluta que necesita también esa convivencia con la cocina y con el comensal y sientiéndonos probablemente más importantes que antes; que iban con guantes blancos, un traje erguido y una gran distancia con el comensal.

Hoy en día la relación social ha cambiado, la comunión social es otra, la reivindicación de la normalidad en la gastronomía es otra y nos tenemos que felicitar que sea así. Ahora hay una conexión mucho más verdadera, auténtica y honesta que nos hace respirar tranquilos cuando nos acercamos a un cliente. No tiene que perdonarnos la vida ni tienes que arrodillarte delante de nadie. Esto no pasa y yo creo que por eso es mejor que antes.

¿Analizas a cada comensal antes de recomendar?

Intentamos dentro del equipo de cinco sumileres que somos, acercarnos a esas preguntas previas que puedan darte el máximo de información en el mínimo tiempo. Esto lo procuramos hacer dentro de esa psicología aplicada al instante, la cual necesita un buen camarero o sumiller.

¿Hay algún vino que sirva para todo?

No…Puede haber un vino que se defina con la palabra versátil. Como versatilidad creo que hay tres tipologías de vino; que serían los espumosos, los jereces y los rieslings.

¿Cuántos vinos hay en la bodega de El Celler?

Tenemos 3.360 referencias distintas.

¿Quién los elije? ¿Usted personalmente?

Sí. Las elijo yo personalmente. Este número puede parecer algo elevado, pero son casi 30 años recogiendo sentimientos y de hacer las cosas con más corazón que cabeza.

¿Cuál es su vino preferido?

Estoy obsesionado en disfrutar de la reflexión que hay detrás del vino. Me gustan de Jerez, Priorato y ahora se están haciendo cavas fabulosos. Borgoña siempre será una debilidad para mí.

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