La tiranía de las ostras

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Por Julián Otero

Dicen que el aporte de fosfolípidos que aportaron los bivalvos en el Paleolítico fue uno de los puntos clave para que nuestro cerebro se desarrollase y seamos hoy por hoy Sapiens. Que si el hombre no se hubiese alimentado del paisaje litoral que nos proporcionaron los moluscos, quizás hoy podríamos estar menos evolucionados.

Los arqueólogos y paleo-antropólogos denominan køkkenmødding a las acumulaciones de restos fósiles de conchas que a lo largo de los siglos se han acumulado en antiguos asentamientos humanos. Estas montañas de conchas suelen dejarnos información sobre los gustos milenarios de nuestros antepasados. Y parece ser que ellos ya tenían un buen gusto, se deleitaban ya con las ostras pero también con mejillones, lapas, vieiras o caracolas.

El momento en el que empezó la hegemonía de la ostra fue en la época del imperio romano, los romanos consumían ostras en grandes cantidades y de diferentes formas como nos enseña Marco Gavio Apicio en su libro De re Coquinaria. Es tal el gusto por las ostras de los romanos, que tuvieron que desarrollar sistemas de acuicultura para no extinguirlas. El mayor experto de la época era Sergius Orata, que estableció una producción de ostras en el Lago di Lucino, un pequeño lago de agua salada y tierras volcánicas en la actual provincia de Nápoles. Hoy ya no se producen ostras en la zona debido a que el lago quedó sepultado por una montaña de origen volcánico. Era una buena época para las ostras de Orata que ya tenían una denominación especial (calliblephara), las ostras con pestañas, debido a una fina línea violeta en su caparazón. Orata además desarrollo ya un sistema de afinamiento, criando cada ostra según su maduración en un ambiente diferente y creando la tecnología para que el lago no se congelase en invierno. La acuicultura moderna había nacido.

Pero pronto el extenso Imperio Romano descubrió que las ostras del Atlántico no sólo eran mucho más abundantes sino que eran más grandes y jugosas. Esto hace que empiece una nueva moda gourmet: las ostras atlánticas se convierten en trendy y se empiezan a exportar con todas las dificultades y la cantidad de nieve necesaria. Los romanos se convierten en valedores de la Ostrea edulis, y cuando el Imperio se fragmenta los pueblos bárbaros adquieren el consumo de ostras entre sus clases altas.

almejas de carril

Y bueno, ya sabemos que nosotros seguimos siendo unos bárbaros y las seguimos consumiendo como si no hubiese otro bivalvo en el mundo. Tanto es así que nos volvió a pasar lo que hicieron los romanos y por poco acabamos con la existencia de ostras en toda Europa, y de paso volviéndolas prohibitivas por simple mecánica de oferta-demanda. En el siglo XIX, la escasez de ostras naturales podía hacernos pensar en una extinción.

Pero claro, para todo hay una solución, y en este caso la solución era la Crassostrea gigas o la Ostra del Pacífico. Esa ostra- que no es plana como la ostra autóctona, sino que es abombada y suele ser más grande- fue importada con muchísimo éxito a Estados Unidos en los años 20 del siglo XX, mientras que a Francia fue importada en 1966. La especie invasora se adaptó mejor que la autóctona, como suele pasar, desplazando el cultivo “autóctono” a sólo el 25%.

Habiéndonos situado un poco en la historia de este manjar quiero posicionarme en mi hartazgo a la ostra. Ya casi no hay buenas ostras, y las que lo son, suelen ser prohibitivas. Las ostras que suelen ofrecerse en los restaurantes suelen ser pequeñas, con poco sabor y a menudo muy aderezadas para disfrazar/realzar los gustos yodados. Vemos ostras con caldos marinos y codium que resultan redundantes en lo marino u ostras con aliños asiáticos que esconden el producto. La ostra, dependiendo mucho del mar donde se crie, necesita un aliño (o no) diferente por cada ostra. Es un error tratar todas las ostras de igual manera porque cada ostra tiene matices diferentes ya sean lácticos, dulces, ácidos, frutales…

Al igual que es un error pedir ostras sin saber que su numeración nos indica que cuanto más nos acerquemos al 0 más grandes van a ser estas. Las ostras pequeñas por lo general dan menos juego, son menos jugosas y sus sabores tienden a estar menos desarrollados.
Ante ese panorama, recomiendo que volvamos a una época “presapiens” donde nuestra diversidad era mayor. Existen berberechos del tamaño de ciruelas que crudos son manjares, almejas de Carril que sin tocar apenas son excelentes, un percebe sin pasar por cocción es un subidón de mar en la boca, o mi favorito, volandeiras con una gota de aceite de nuez.

Y si quieren consumir buenas ostras no vayan a un puesto en el que las venden a un euro dentro del mercado más cool de la ciudad. Investiguen y disfruten de buenas ostras al natural y platos con este producto en los lugares donde sí saben prepararlas.

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