La técnica del ahumado, o cómo no “Darse muchos humos”.

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Por Iñaki Alava

Aparentar, darse pote, ínfulas…existen muchas expresiones en castellano para aquellos que se enorgullecen de lo que no saben. Entre fogones, este es un error que por desgracia se comete muy a menudo. La técnica del ahumado es tendencia, y en la cocina “de vanguardia” se ahúman los alimentos muy a menudo y también frecuentemente de forma errónea.

El ahumado es, uno de los métodos de conservación de los alimentos más antiguos y probablemente de los mejor estudiados. Como todas las técnicas elaboradas requiere cuidado y tiempo.

Cuando encendemos un fuego, estamos creando una compleja reacción físico-química. En el centro de la llama encontramos los átomos, sueltos en forma plasmática (una “sopa” de electrones y átomos más o menos ionizados), la alta temperatura de la llama los mantiene separados en este estado. A medida que nos vamos alejando de la llama, el carbono del combustible y los productos aromáticos, que este pudiera evaporar, se van enfriando a medida que se alejan de la llama y se recombinan o se depositan sobre las superficies frías más cercanas. Esta recombinación de átomos es más activa, cuanto más cerca de la fuente de calor estés y a medida que el hollín generado, se va enfriando, se va deteniendo la agitación atómica, formando moléculas estables. Es por ello, que para ahumar se recomienda siempre hacerlo “en frio”, es decir cuando la temperatura de la columna de humo tiene una temperatura de < 70ºC. Un correcto ahumado, es un proceso largo, requiere al menos de cinco pasos: Una salazón o tratamiento previo en salmuera, que limpia y prepara el alimento para el proceso de ahumado, dando un medio adecuado para la infiltración de la sal y el crecimiento de bacterias halófilas. En segundo lugar, hay que enjuagar el exceso de sal, (queremos que sea un ahumado, no una salazón o un encurtido). El tercer paso es la condimentación, muchos ahumados se complementan con especias o aditivos aromáticos (eneldo, hojas de pino, limón, naranja, etc…), este paso debe ser previo a la exposición al humo, propiamente. El ahumado en sí mismo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas, que sean ricas en “ésteres” (sustancias aromáticas, sólidas o líquidas que resultan de la serie paranínfica al combinarse un ácido con un alcohol), que son de olor agradable y efecto biocída. Estas sustancias, se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran en los alimentos, proporcionándoles buen sabor y olor, a la vez que los preservan de la descomposición. Si en lugar de emplear el humo “frio” (< 70ºC) ahumamos en “caliente” (>70ºC) la composición de lo que se deposita en el alimento es peligrosamente variable y puede ir desde unos más o menos inocuos bukifurelenos del hollín, a moléculas más peligrosas como alquitranes o resinas que pueden contener benzopirenos o productos igualmente carcinogénicos.

Finalmente, la tradición del ahumado heredada de nuestros antepasados a través de múltiples culturas: nórdica, fenicia, griegos, romanos y árabes, implica dejar madurar el ahumado en un ambiente frio y seco de dos a tres días. Esto permite, que la sal y las moléculas aromáticas penetren en el alimento, ejerzan su acción eliminadora de bacterias mesófilas, den al alimento un sabor homogéneo y su capacidad de conservación a largo plazo.

Cuando leemos una moderna receta de ahumado en “caliente”, tenemos que considerar que en realidad, estamos cocinando el alimento, la excesiva proximidad a la fuente de calor, somete el alimento a un proceso de cocción superficial (70-110 ºC), que cierra su poros y limita la penetración/difusión de la sal y las moléculas orgánicas al interior de los alimentos. Es decir, crea una costra de sabor ahumado, que no evitará el deterioro del alimento a medio plazo, especialmente si la temperatura interna no alcanza los 70º C. Esto, hace al alimento susceptible de estropearse si no se consume de forma inmediata y de ser rico en sustancias carcinogénicas si no se controla correctamente la técnica.

Muchos cocineros “modernos” (de los que se dan muchos humos), olvidan que el ahumado es una técnica milenaria, que hace falta conocer y controlar correctamente para ofrecer un producto seguro y agradable al paladar. Que ahumar en definitiva, es algo más que llenar de hollín la comida.

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