La situación actual del consumo alimentario fuera del hogar

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Durante la jornada “Conociendo el Canal Horeca” que el Cluster de Alimentación de Euskadi ha organizado este mes de junio, hemos podido repasar la situación actual de este sector, respecto a otros agentes de la cadena de valor de la alimentación. En este artículo, os resumimos la situación actual del consumo alimentario fuera del hogar, desde la visión de la asociación ANTA.

El aumento de la tendencia de comer en casa empezó con la crisis económica, y es una tendencia que- como mínimo- se va a mantener. Esto hace que la cuota de mercado (o como se le llama técnicamente, “cuota de estómago”) se reduzca, poniendo las cosas más difíciles para la restauración. A final de 2014, tanto el tráfico de clientes, como las ventas y ticket medio en España todavía se mantenían negativos.

Los cambios sociales hacen que valoremos nuestro tiempo cada día más, y que no tengamos ganas o tiempo para cocinar en casa. Podemos analizar esos cambios en cuanto a las preferencias de clientes en torno a varios ejes:
– El precio, la calidad y el servicio.
– El espacio, el tiempo y la emoción.
– El placer, la seguridad y la salud.
– La vuelta a la raíces, casi como consecuencia del punto anterior.

Los nuevos conceptos de restauración que se están consolidando son de servicio rápido, en los que la experiencia de espacio y tiempo se reinventa, como los bares de tapas, bakery café y fast casual (conceptos mixtos que cogen lo mejor del fast y del casual).
Por tanto, a la hora de definir nuestro modelo de negocio en hostelería y restauración, tenemos que plantearnos no sólo qué tipo de restaurante queremos, qué clientela buscamos, cuál va a ser la amplitud y profundidad de la oferta y su ticket medio, sino también cuánto tiempo queremos que ocupen los clientes con nosotros, lo cual marcará nuestras operaciones de cocina y sala.

En cuanto a la cocina, seguimos tendiendo a buscar soluciones que permitan la polivalencia del personal, que se simplifiquen los procesos y se acorten los tiempos de producción, teniendo como consecuencia importante también que se reduzcan los espacios de back office para dejar más metros cuadrados para el cliente. Con este tipo de enfoque se organiza mejor el tiempo y trabajo de la cocina, se empieza a profesionalizar el proceso de compras y a controlar estrechamente los costes y mermas.

Para ello, es necesario que los proveedores de los restaurantes han de dar el paso de ser más partners de sus clientes y ofrecer más asesoramiento en la diferenciación de sus clientes a través de sus productos, e incluso colaborando en el I+D+i de los clientes. Y también que los distribuidores de maquinaria y equipamiento, pasen de ser meros vendedores y apoyo en el diseño de la cocina, a comprometerse tanto con la mejora de procesos de sus clientes como con la sostenibilidad vía eficiencia y consumos de dichos equipamientos.

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