La gastronomía de Andalucía innova y se “re- crea”

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Hablamos con Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, que colabora como moderador y presentador en el congreso gastronómico Andalucía Sabor 2015.

¿Qué aporta Andalucía Sabor al panorama gastronómico nacional?

Andalucía Sabor es el escaparate que ofrece al mundo la capacidad de innovación gastronómica que tenemos en Andalucía, reuniendo a todos los chefs que representan y hacen realidad esa riqueza.

¿Cuáles son en tu opinión las puntas de lanza de esa innovación de la gastronomía Andaluza?

Actualmente, Dani García, Angel León y Paco Morales, cada uno en una etapa diferente y con su enfoque totalmente personal.

Háblanos de ellos, ¿cuáles son sus aportes individuales a la innovación en la gastronomía de Andalucía?

Dani García fue el primero y es el más consolidado. Tras su cambio, ha revivido en una nueva manera de enfocar la profesión y su cocina, uniendo sus dos pasiones: la alta gastronomía– en la que, con su inagotable capacidad creativa sigue re- creando la cocina andaluza- y la parte más canalla y golosa de su personalidad en Bibo, un local donde gusta comer y el entretenimiento es una maravilla.

Angel León innova yendo por delante del mundo, es especial, distinto a todos. Desde su sólida base de estudio e investigación, ha dado un salto descomunal. Con su fuerza, capacidad y empuje ha creado desde cero un restaurante de 800 metros cuadrados, recuperando un molino de harina movido por la fuerza de las mareas, que no hay nada igual en el mundo.
En su restaurante hay un laboratorio y va a seguir recuperando los productos de su bahía, elevando a su máxima expresión de sabor y poniendo en valor los productos olvidados del mar, como ha hecho con la caballa y los ostiones. Ahora la gente acepta el sabor del placton como un maravilloso sabor marino, pero su camino ha sido muy duro.

Paco Morales está innovando con su futuro nuevo restaurante: Noor (pronunciado “noor” o “nur”). Paco es el alarde de la cocina andalusí– que no significa cocina árabe. Paco ha hecho un intenso y exhaustivo estudio de lo que ha sido la cocina andalusí, entendida como cocina andaluza, la cocina de la convivialidad y de esa época de dominio árabe en la que convivían la religión árabe, cristiana y judía, las tres grandes culturas del mediterráneo.
Noor significa luz, la innovación es pasar revista a toda esa tradición y sacarla a la luz, desde un punto de vista muy profundo, como nadie ha hecho hasta el momento, con su manos prodigiosas y desde un prisma inédito de productos, técnica y sabores de hace nueve siglos.

Ellos tres representan las tres vertientes fundamentales de la innovación gastronómica andaluza actual, y podremos disfrutar de ellos en esta nueva edición del congreso de gastronomía Andalucía Sabor 2015.

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