La escuela de Martín Berasategui

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Por Berta del Barrio

Hagan cálculos: la tercera semana del pasado septiembre de 2014 Martín Berasategui cumplió 39 años en la cocina, y este 27 de abril cumple 55 años. Un cocinero multi estrellado y reconocido internacionalmente, que crea escuela, y no sólo por sus recetas, sino por haber creado un grupo empresarial y asumido múltiples retos empresariales. Un innovador en la cocina y en la gestión.

Desde el punto de vista empresarial, Martín Berastegui se inicia como empresario muy joven, recién entrado en la veintena. Cosecha rápidamente éxito y reconocimiento profesional (con 25 años recibe su primera estrella Michelin) y se traslada del Bodegón Alejandro (antiguo negocio familiar en la parte vieja donostiarra) a la que sigue siendo su actual sede en Lasarte, Guipuzkoa.

Es entonces cuando comienza una segunda etapa, en la que crea un grupo de restaurantes, cada uno con su personalidad y enfoque, pero todos bajo el paraguas de la marca Martín Berasategui. Dando la oportunidad empresarial a otros tres jóvenes chefs, con sus consiguientes tres partes iguales societarias, consiguen gracias a la solidez de la imagen de Martín ganar dos concursos de dos restaurantes en localizaciones privilegiadas del País Vasco (Museo Guggenheim Bilbao y Palacio de Congresos Kursaal) que son el motor económico de otros proyectos de alta gastronomía, como son los inicios y consolidación de Mugaritz, la simiente del actual Nerua, y Gourmandia, la editorial de su eterno socio y amigo David de Jorge (cocinero de éxito televisivo “Robin Food”).

Finalizada esta etapa profesional y disuelto el Grupo Martin Berasategui- aunque no su alianza con David de Jorge- Martín se centra en una etapa de desarrollo empresarial desde su sede en Lasarte, asesorando y gestionando con sus equipos otros restaurantes, y colaborando con la industria alimentaria. Continúa siendo un generador de talentos, apostando por la gente joven. Esto le permite poder afrontar los nuevos proyectos propios y asesoramientos con garantías de éxito y calidad.

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10 estrellas Michelin en tu primera etapa del Grupo Martín Berasategui, y a pesar de crear una empresa que ha contado durante años con la gestión más profesionalizada del sector, siempre te mantuviste en la creatividad y los fogones. ¿Por qué?
Yo soy el director de orquesta. Hay que saber gestionar tu talento, dónde eres productivo y bueno. Sigo haciendo lo que más me gusta en mi vida, que es cocinar. crear y llevar equipos de cocina, y me rodeo de personas que se dedican a otras parcelas de la empresa con la misma ilusión.

En esta actual etapa 7 estrellas Michelin de momento. Repaso rápido de proyectos: España: (Lasarte, Donostia, Barcelona, Tenerife, Bilbao); República Dominicana (Punta Cana, Palma Real); México (Cancún, Playa del Carmen); Baja California (a partir de noviembre 2015); Costa Rica en 2016…

¿Cómo nutres tu intuición para encontrar las oportunidades de negocio?
Pienso mucho las cosas, pero me arriesgo. Siempre he sido muy valiente. Nunca he tenido un desastre económico, y aunque hay una parte de suerte, yo no descanso. Sí que a veces tropiezas, pero esto me da más fuerza para el siguiente proyecto. Tengo las pilas más cargadas que nunca (ríe).

En México has conseguido cinco diamantes, siendo el primer cocinero que ha obtenido ese máximo reconocimiento.
Me siento pleno y muy contento por el reconocimiento que hemos obtenido allí y por todo el equipo, capitaneado por Maximiliano Sola.

Por poner un ejemplo de tu capacidad para crear tu propia forma de llevar el negocio, recordemos que fuiste el primer chef reconocido que decidió dar bodas en el restaurante. Entonces, dijeron que era una locura. Ahora que es una fórmula habitual incluso entre los estrellados, tú has dejado de dar bodas. ¿Qué te ha llevado a asumir siempre riesgos?
Lo que he utilizado toda la vida es el sentido común. Sopeso mucho las cosas, y cuando tomo una decisión, sigo con mi idea fija aunque sea a contracorriente. A veces te quieren aconsejar y sin querer te empapan de negatividad o falta de coraje.
Por otro lado, Hilario Arbelaitz siempre ha creído en mí y para mí ha sido un impresionante cocinero y espejo en el que mirarme.

¿Qué significan para ti las palabras ambición, constancia y superación?
Nadie nos regala nada, y yo me he basado en el sacrificio, la lucha, perseverancia y ambición. Eso sí, trabajando en equipo: sólo no vas a ningún lado. Durante años mi mujer y yo nos íbamos del restaurante a las cuatro de la mañana, y a las ocho de la mañana ya estaban aquí trabajando mi suegro y mi tío Pablo.

Has creado múltiples proyectos de restauración, poniendo al frente siempre a jóvenes chefs que formaban parte de tu equipo, dándoles una oportunidad de lanzar su carrera que de otra forma quizá no hubieran tenido, o les habría costado mucho más que contando con tu respaldo. Creas escuela ¿Por qué esta apuesta por los profesionales promesa?
Cuando yo era joven y empezaba, me resultó muy difícil conseguir ayuda. Yo quería luchar, sentía que tenía algo que decir como cocinero. Mi padre estaba enfermo y no quería molestarle. El primer hombre que me ayudó en mi carrera profesional fue Eusebio, el pastor de Igueldo que nos traía al Bodegón Alejandro las cuajadas, las lechugas, los tomates. Teniendo yo 20 años, me acompañó a la Kutxa y me avaló un crédito. Con sólo 25 años, conseguí la única estrella Michelin que ha tenido un bodegón. Aquello me hico soñar como cocinero.

El mundo siempre está en manos de los jóvenes. Es una apuesta inteligente: en los proyectos hace falta también fuerza, desparpajo. Yo aporto la veteranía, el viaje, la experiencia. La ilusión del joven que empieza y la del que se siente joven a pesar del viaje, son dos fuerzas diferentes que se complementan.

¿Nunca has temido que te superen tus aprendices?
Cuando tienes tanta suerte, tienes que ser agradecido. Soy generoso. No dudo en darlo todo, y salvo raras excepciones, siempre me ha ido muy bien. Mi vida es muy positiva, he conseguido infinitas veces más de lo que hubiera soñado, y esto se lo debo a mi familia, a mis clientes y a todas las personas que han ido formando parte de mi equipo.

Una de las mejores cualidades de un líder es saberse rodear de un buen equipo. ¿Cuáles son tus claves para descubrir el talento en otros?
Si de verdad te gusta estar con las personas de tu equipo, pasas tiempo en la cocina con ellos, les transmites lo que quieres, cómo lo quieres, al final les vas conociendo. También tus propios jefes de cocina te van dando inputs. Como yo paso mucho tiempo con mi equipo, sé distinguir quién tiene “madera”, ambición, capacidad.

Los jóvenes son esponjas que aprenden muy rápido y con ilusión. No podemos quejarnos de que el restaurante no funciona si no estamos encima controlando, o de que alguien se equivoque, si antes no hemos dedicado tiempo a enseñarle cómo quieres que se hagan las cosas.

¿Cómo organizas la actividad de I+D?
La innovación para mí no es un departamento aislado. El “I+D” principal es mi casa madre, mi paladar, mi talento, mi ilusión, mi inconformismo. No tengo miedo, ni pereza ni vergüenza… aunque soy el más tímido del mundo (ríe).Cuando la casa madre de Lasarte (Guipúzcoa) está cerrada, es cuando más aprovecho para avanzar con las pruebas creativas y para visitar con más asiduidad el resto de equipos que tenemos por el mundo.

¿Por qué a pesar de lanzar tan diversos productos y conceptos con tu nombre, tu marca se mantiene cotizando al alza?
Es un tema de actitud. Soy generoso, y hay gente que está haciendo muy bien las cosas, que tiene buenos productos, y necesita de tu saber, tu profesionalidad, para desarrollarlos o para mejorarlos. ¿Por qué no lo voy a hacer?

CUADRO-DAVID Y MARTIN

¿Cuál es tu relación con David de Jorge/ Robin Food?
David es como mi hermano pequeño, le quiero un montón. Tiene un talento descomunal, cocina como los ángeles y no escatima nunca su conocimiento. Conmigo tiene grandes detalles.

¿Cómo llevas la fama?
A mí me han educado en la idea de que cuantas más manzanas tiene un árbol, más arraigado tiene que estar en el suelo. Además, la fama es la consecuencia de dejar de lado un montón de cosas para estar en esta profesión. Yo soy el mismo de siempre y trato a todo el mundo igual. Cuando me dicen que alguien desde que se ha hecho famoso se ha vuelto tonto, yo suelo decir que no, que ya era tonto antes, pero no lo conocíamos (ríe).

Hay gente que me ha hecho sufrir porque ha hablado de mí injustamente, sin saber o sin preguntarme. Pero me arrepiento de haber sufrido por eso, de haberme ofuscado en alguna ocasión: es una pérdida de tiempo, aun teniendo la razón de tu lado. Estamos de paso y la vida es para disfrutarla.

¿Cómo te gustaría que te recordaran?
Como un tío autentico, y que nunca tuvo un segundo de duda en darte algo que puedas necesitar.

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