La cuarta pared en la gastronomía

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Por Julián Otero

La cuarta pared es un concepto, un muro imaginario que separa las artes escénicas del público. En teatro, donde el escenario está limitado por tres paredes, es esa última pared que ejerce de ventana y que permite sumergirnos en una historia. Es la distancia mágica que separa dos lugares que no tienen que estar cerca necesariamente, ni en el espacio ni en el tiempo. Para mí lo más curioso es cuando una obra rompe la cuarta pared, cuando en una obra de teatro se dirigen al público a veces buscando respuestas, otras respondiendo preguntas pero siempre buscando la intervención.

Pensareis que me he vuelto loco, porque estoy hablando de la cuarta pared como si me hubiese tragado un maratón de películas de Woody Allen. Pero existe un motivo, una comparación necesaria. La gastronomía tiene una cuarta pared que se rompe habitualmente. No hablo de la moda y posterior legislación de las cocinas abiertas, ahí sí que se tiró una pared de verdad para empezar a ver (o vigilar) a los cocineros. En la cocina, como en un espectáculo se hacen preguntas al comensal. ¿Cómo le gustaría la carne: al punto, hecha, cruda o que muja?

La cuarta pared se rompe en el momento en que intervenimos en una experiencia gastronómica en la que muchas veces no nos damos cuenta de que quienes están al otro lado son actores, no en el sentido más literal de la palabra, pero sí teniendo un papel que cumplir. El guión gastronómico durante muchos años ha sido rígido, no nos podíamos saltar lo que no nos gustaba ni ir en contra de lo establecido, salvo casos realmente vanguardistas como la Cocina Futurista de Filippo Marinetti o el Eat Art de Daniel Spoerri.

La cocina ha vivido varias revoluciones a lo largo de su historia, pero quizás quien mayor revolución necesita ahora es el servicio. ¿Para cuándo un “Nouveau Service”? Es necesaria una revolución paradigmática que destrone los clasicismos y represente algo nuevo en las salas del restaurante. Sin performances ni falsos artificios, sino rompiendo la cuarta pared.

Al contrario que en una obra clásica de teatro o en una película, en la gastronomía el concepto de romper la cuarta pared es bidireccional. Uno puede pedir kétchup para tomarse un steak tartar o sugerir amablemente que le calienten el gazpacho cambiando el guión de la cena y provocando infartos dentro de la cocina. O viceversa, el equipo de un restaurante puede plantear preguntas personales, sugerir o incluso innovar en el servicio mediante interacciones nunca vistas para intervenir en el ya clásico menú degustación. Por ejemplo, cada día en más sitios semanas antes de una cena te preguntan tus gustos, lo que no comes o si es un día importante para ti.

La cuarta pared es una frontera invisible, casi metafórica donde los cocineros y camareros desde los espacios de su cocina rompen lo preestablecido y se introducen en diversos universos personales. El triunfo de la rotura de la cuarta pared en cine, teatro, videojuegos, literatura, no viene dado por ser una técnica nueva. Si no porque la interacción directa crea confianza y cercanía. Te hace sentir especial, y con las emociones pasa como con los recuerdos, no se pueden comprar.

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