Gastronomía: México es chiles

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Por Paloma García Castillejos

De todos los productos de la milpa, el que más identidad otorga dentro y fuera del territorio nacional Mexicano es el chile. No sólo por su característica potencia y la frecuencia de su uso en la cocina, sino porque desde las primeras sociedades prehispánicas Meso y Aridoamericanas es un punto medular en la alimentación diaria de la sociedad mexicana.

Hablar de chile es hablar de una tradición gastronómica de más de 5.000 años de antigüedad. Es hablar del desarrollo de un pueblo que fue adaptándolo al mestizaje de su tierra, que vive en cambio constante y evoluciona con él. Es tan relevante que los ojos extranjeros miran a este fruto con recelo; quizá el chile, de la mano del maíz, sea el producto de la milpa mexicana más investigado y popular de todos.

El chile, biológicamente, es un fruto (específicamente una baya) de sabor auténticamente dulce. Existen más de 200 variedades catalogadas de chile, de las cuáles, más de 100 son oriundas de suelo mexicano. A este insumo se le reconoce por el picor que lo caracteriza ya que, como mecanismo de defensa ante predadores, la planta produce capsaicina, la sustancia responsable de la pungencia que se percibe en boca a la hora de consumirlo. Esta pungencia también se ve alterada por la temperatura de cultivo, los nutrientes de la tierra y la zona de producción.

chile

Botánicamente, el chile tiene sus orígenes en Sudamérica. Existen varias teorías de la geografía exacta: algunos creen que fue en la zona de los Andes y otros arqueólogos han encontrado vestigios en la cuenca del Amazonas. La realidad es que toda la alimentación precolombina de América incluye, a menor o mayor escala, el uso de algún tipo de chile.

En el México Prehispánico, el uso de chile en la mesa fue notoriamente más relevante que en cualquier otra zona del continente. La expansión del cultivo, al llegar a Mesoamérica, derivó gracias a la diferencia de climas en la reproducción y adaptación de la planta y la gestación de variedades híbridas que tenían distintas características y por lo tanto diversos usos gastronómicos.

No hay que olvidar que Cristóbal Colón, estaba en búsqueda de especias, especialmente pimienta. Fue este motivo el cual hizo que el chile también se conociera como pimiento, ya que la sensación que les producía en la boca les parecía similar a lo que buscaban en la Península de Bengala.

Cuando el chile fue exportado a Europa para domesticarlo y utilizarlo como lo hacían los antiguos mexicanos, algunas nuevas variedades surgieron y la mayoría de ellos perdieron el picor característico; fue aquí donde se originaron las guindillas, los pimientos del piquillo y del padrón –muy utilizados en España- los pimientos morrones y algunas subvariedades que hoy, son representativas de la gastronomía mediterránea.

Asia produce chiles y pimientos con características sensoriales muy similares a las que se encuentran en América, sin embargo, el sabor es distinto y las sensaciones se centran más en el olfato que en las papilas gustativas, por ello son parte de mezclas de especias, currys o guisos de fortaleza gustativa.

Es también digno de considerarse que en Mesoamérica precolombina, era un fruto con mucha más utilidad de la que tiene hoy en día en cuestiones de jerarquía en los platillos. Nosotros, mexicanos contemporáneos, conocemos al chile con una función auténticamente sazonadora, gracias a que para algunos resulta complicado consumirla como un alimento principal y su sabor y las sensaciones que provocan en la boca pueden llegar a ser protagónicas comparadas con la cantidad utilizada.

La escala de Scoville es el método por el cual se mide la pungencia de los chiles. Entre todos los catalogados e inventariados, el chile más picante es originario de la India, mientras que el tercer lugar es el chile habanero, originario botánicamente del Amazonas y característico de la cocina Yucateca que actualmente ostenta su denominación de origen con tres variedades que se han producido y adaptado al suelo maya desde hace siglos.

chile seco oaxaca mercado

Usos gastronómicos

El chile era principalmente utilizado en épocas prehispánicas para realizar mulli (cuya traducción directa sería molido y que podríamos comprender como salsas primigenias molidas en metate o molcajete), que posteriormente evolucionaron en la cocina barroca y hoy son considerados los antecesores del mole.

Este platillo pasó de ser la simple molienda de chiles con tomate asado a una compleja fórmula de ingredientes que pueden alcanzar hasta 70 en casos muy extremos de zonas como Oaxaca, Puebla o Veracruz.
En épocas de la colonia, se perfeccionó la técnica de elaboración y el sincretismo se hizo presente en el ámbito gastronómico, originando preparaciones tan populares como el mole poblano que por su facilidad de comprensión por paladares extranjeros en muchos sitios del mundo lo consideran como el mole mexicano con más fama e importancia.

Por su parte en Oaxaca el mole tiene que ver directamente con su construcción política y social, ya que se considera que existe al menos un tipo de mole diverso por cada una de las siete (hoy ocho tras la división de la Sierra en las secciones norte y sur) regiones existentes: manchamanteles, rojo, negro, verde, pipián, amarillo y chichilo. Todos varían en elaboración e ingredientes, pero el denominador común que comparten es que todos contienen chiles que en su mayoría son endémicos, de zonas muy concretas que podrían considerarse microuniversos propios para su desarrollo.

Toda salsa mexicana, mole o no, lleva en su preparación alguna proporción de chile en sus ingredientes. Gracias a la enorme variedad de chile que hay en la extensión territorial, cada salsa tiene un sabor distinto y conforman las diversas cocinas regionales de México.

Y esto incluye una infinita variedad de salsas preparadas con chiles frescos o secos que varían dependiendo del gusto, región y sentimiento de quien las prepara. Si a esta diversificación se le añaden técnicas como el asado, hervido, tatemado y fritura de los ingredientes en cuestión, la cantidad de salsas existentes en México casi dependería del número de habitantes contenidos en el territorio. En materia de chiles procesados no hay verdades ni certezas.

Uno de los platillos en los que se enaltece el chile por encima de todos los demás ingredientes, es el chile en nogada. Este platillo es de lo más controversiales por la historia que representa, ya que, aunque algunos historiadores aseguran que fue diseñado para festejar a Agustín de Iturbide un día de su santo, y en celebración también de la victoria del Ejército Trigarante, no existen pruebas fehacientes que comprueben que efectivamente, el platillo verde, blanco y rojo haya sido creado tal como se conoce hoy para simbolizar la independencia de nuestro territorio.

Sin embargo, el gobierno de Puebla y las cámaras restauranteras han convocado en la última década a la revisión de las diversidad de recetas del chile en nogada con la finalidad de establecer patrones mínimos que identifiquen a un chile en nogada poblano y que les permita una correcta promoción de los mismos durante la temporada que dura de julio a septiembre.

Una ventaja del chile es que, desde épocas precolombinas, se secaba al sol o tostaba, con el fin de conservarlo para las épocas de escasez. Esta técnica permitió que los sabores del fruto se concentraran, perdiera agua y obtuviera notas ahumadas y más dulces. Casi todas las variedades de chile fresco tienen alguna utilidad en su versión seca.

chile

Variedades más importantes

Si bien es cierto que el valor de un insumo se lo dan los pobladores del espacio geográfico que ocupa, el chile tiene un valor muy elevado en todas las sociedades de México, sin embargo se utiliza el vocablo para un fruto con más de 200 especies, de las cuáles, no todas se dan en todo el territorio. De todas los tipos que existen, hay algunos a los que su valor también ha sido reconocido en el resto del mundo, como sucede con el chile jalapeño o el pimiento morrón.

El chile habanero, serrano, jalapeño, poblano, morrón, guajillo, y cascabel, son los chiles que según la SEMARNAT se producen en más volumen por año en el país. Sin embargo, también resaltan en el uso cotidiano el piquín, cuaresmeño, güero, chiltepín y chilhuacle.

La gastronomía peruana, en auge y tiempo actualmente, utiliza los ajíes –una variedad de chile parecida en morfología al habanero- para aderezar sus productos. Su pungencia puede llegar a equipararse con la del habanero, pero su sabor se balancea con los diversos insumos de la región.

El tema del chile es tema de la vida diaria de los mexicanos. Es hablar de toda una cultura que crece y evoluciona a partir de él y acompaña la alimentación de todo un pueblo. El consumo de chile no discrimina etnia, condición social ni género.

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