Francis Paniego & familia, de La Rioja al mundo. Andalucía Sabor 2015

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El día 14 de septiembre a las 16,00h Francis Paniego participará en Andalucía Sabor 2015 con una ponencia titulada “Investigación limitada a un microentorno, la inspiración del territorio”.
Reputado chef con dos estrellas Michelín en el restaurante El Portal de Echaurren de su Relais & Chàteaux Hotel Echaurren en Ezcaray, La Rioja y una estrella Michelin en el restaurante de Marqués de Riscal en Elciego, Alava. Premio Chef L’Avenir, Premio Nacional de Gastronomia, Chef Millesime…

Al timón de un negocio familiar de quinta generación – se dice pronto- gestiona junto a su madre Marisa Sánchez (bella y encantadora galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía 1987), su hermano Chefe– a los mandos de la bodega- y su mujer Luisa tanto el hotel (con el restaurante gastronómico y otros servicios como bistrot, tapas), como su restaurante Tondeluna y el asesoramiento de la cocina de la prestigiosa bodega Marqués de Riscal.

¿Cómo ha ido evolucionando tu cocina en los últimos años?

Sí que ha evolucionado mi cocina, creo que ha crecido y de alguna manera ha madurado. A veces tendemos a crear estereotipos y clichés de las personas demasiado habitualmente y todos crecemos, todos cambiamos y como consecuencia de eso, lo que hacemos también cambia. Yo he crecido, he madurado y mi cocina no es la misma que hace un par de años. Sinceramente creo que es mucho mejor ahora.

¿Hay influencia de la gastronomía o cultura andaluza en tu cocina?

Todo lo que hay alrededor influye, y Andalucía la conozco bien, me gusta, me tiene enamorado y lo lógico es que influya.

En tu menú actual le has dedicado un plato a Angel León “Navajas a partir de unos tendones de cerdo”. Explícanos el origen del plato, tu afinidad con Angel.

Angel León, es un fuera de serie, hace una cocina con muchísima personalidad. Como Angel sólo cocina con productos del mar, su trabajo inspiró esta receta, pero en sentido inverso, cocinar el mar sin mar y así hemos ido haciendo algunos juegos en el que se presentábamos una navaja que no lo es, realizada a partir de los tendones de las manos de cerdo o el año pasado una cococha a partir de una oreja de cordero.

cocochas de cordero francis paniego

navaja francis paniego

¿En qué momento gastronómico te parece que está Andalucía?

Maravilloso, veo a los cocineros Andaluces orgullosos de su tierra, de sus productos. Trabajando seguros de sí mismos, escarbando en cualquiera de sus raíces, como por ejemplo ahora lo está haciendo Paco Morales. Me encanta esta tierra.

¿Qué similitudes ves entre tu I+D aplicada a tu territorio y las actuales cocinas gastronómicas andaluzas?

En esencia, mi trabajo como cocinero en la Rioja y el que hacen muchos cocineros en Andalucia es el mismo. Yo no sería capaz de cocinar sin tener una relación física y espiritual con mi territorio. Creo que esto le pasa a Angel León, por citar sólo un ejemplo clarísimo, y les pasa a otros muchos cocineros. El trabajo de un cocinero permite descubrir a través de la cocina, no sólo un territorio, sino lo que el cocinero siente por él y cuando aprecias eso, suele haber mucha emoción.

La Rioja y Andalucía, dos tierras ricas en agroalimentación y gastronomía: ¿cómo ves las sinergias entre industria alimentaria y gastronomía para posicionar en el mapa internacional estos territorios?

El trabajo que hace día a día en su restaurante un cocinero con un determinado producto, es la mejor campaña de márquetin y la manera más económica que tiene al alcance una empresa o el gobierno de una comunidad, para poner en valor la calidad de los productos que ellos defienden en los despachos o con campañas, que a veces me parecen muy flojitas.

¿Qué productos andaluces podrías decir que son “tus favoritos”?

El jamón, el aceite, el vino de jerez y otros vinos, las verduras, el marisco de Huelva, los pescados de la bahía, el atún de Cádiz y muchísimas cosas más…

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