FLAVOR PAIRING como herramienta competitiva. Ya al alcance de todos, profesionales y foodies.

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Por Berta del Barrio

Para la industria alimentaria, la gastronomía molecular, e incluso para el uso de los foodies en casa, el “flavor pairing” o predicción de similaridad de aromas, es una buena fuente de información para la creatividad y el desarrollo de nuevas y sorprendentes combinaciones. Además, se puede aplicar tanto a comida como a bebidas y cócteles, así como a sus posibles maridajes comida/ bebida. Esta herramienta ya no está al alcance de unos pocos, y nos puede permitir estimular nuestra creatividad dormida y retomar el camino de la renovación de nuestra carta como herramienta competitiva.

Desde el punto de vista técnico, el método se basa en analizar la composición aromática de un producto determinado. En esta composición aromática habrá una serie de notas aromáticas que predominen, y otras que, aunque no las percibamos a simple “olfato”, componen el aroma total del producto. Y el aroma de un producto es la principal fuente de nuestra experiencia del gusto. Por tanto, trabajar en el aroma de cualquier combinación de ingredientes es una buena forma de encontrar un resultado placentero e incluso sorprendente.

El método se basa en analizar la composición aromática de los productos que nos interesan. Posteriormente, mediante una herramienta de análisis de datos y algoritmos matemáticos, se comparan las estructuras aromáticas de los productos y nos da el input de si esa combinación suma o resta el resultado placentero final para el cliente.

Actualmente encontramos en el mercado diferentes fuentes de “flavor pairing” aplicado a la gastronomía en el mercado: libros como “Taste Buds and molecules” de Françoise Chartier (2012), “La enciclopedia de los sabores” de Niki Segnit (2011), o “The Flavor Bible” (2008) y “The vegetarian favor bible” (2014)de Karen Page; y apps como Foodpairing y Chef Watson (de IBM). También artículos científicos como:

– Y. Ahn, S.E. Ahnert, J.P. Bagrow y A. Barabási (2011): “Flavor network and the principles of food pairing”. Scientific Reports 1, Article number: 196. doi:10.1038/srep00196

– David Rowe. (2002). High Impact Aroma Chemicals Part 2: the Good, the Bad, and the Ugly. Perfumer & Flavorist, vol. 27.

Además, existen diferentes métodos para realizar las combinaciones aromáticas apetecibles. La forma que nos viene en primer lugar a la cabeza por sentido común es partir del aroma principal del producto, y buscar otros productos que tengan el mismo aroma como predominante, por ejemplo, fresa y chocolate.

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Pero hay otras formas diferentes de encontrar el flavor pairing. Este tema es muy interesante, porque, aunque el flavor pairing parte de una base científica, es una herramienta de la cual pueden partir los chefs o foodies para desarrollar su creatividad y encontrar combinaciones novedosas y agradables. Además, siempre influye la cultura gastronómica de las personas que degusten la combinación y la existencia o no de exposición previa a determinados aromas.

Estas otras formas de jugar con las estructuras aromáticas de los productos se pueden basar en combinar aromas similares en diferentes productos, aunque no sean las notas aromáticas predominantes, de modo que: o bien a más número de combinaciones mejor resultado; o bien a mayor “profundidad” en la combinación de los aromas más agradable/ sorprendente; o bien combinando productos cuya respuesta neurológica a los aromas en el cerebro sea similar.

Francesc Montejo, Director de Inn Flavours, nos cita- entre los muchos ejemplos existentes- combinaciones adecuadas de parejas de elementos con aromas similares “como el vino Sauvignon blanco y alimentos condimentados con especias y hierbas con notas anisadas como el hinojo, o la sorprendente sinergia positiva entre tres alimentos tan distintos entre sí como son el chocolate, el café, o el roast beef, pero que curiosamente poseen un núcleo aromático muy semejante en estructura química. En este último caso la respuesta neurológica del cerebro es similar a cada unos de los tres alimentos citados, activando zonas contiguas del bulbo olfativo. En el caso del Sauvignon blanco una cierta estructura común en constitución aromática a ciertas hierbas anisadas refuerza la sensación de agradabilidad al combinar este tipo de sustancias con el citado vino blanco”.

El rápido desarrollo tecnológico en el que estamos inmersos hará que en un futuro no lejano, herramientas basadas en computación cognitiva nos permitan incluso darle feedback a la herramienta sobre si nos ha gustado o no el resultado… o a nuestros clientes…. y aprenda a su vez, de forma que cada vez esa aplicación se iría haciendo más “inteligente” y adaptada a nuestra visión de la gastronomía.

En todo caso, una herramienta siempre será eso, sólo una herramienta: la maestría en cocina, el conocimiento de los productos y buen saber culinario del que la use, marcará la diferencia. De hecho, a pesar de contar con herramientas de flavor pairing, trabajar con un experto en aromas aporta mucho más allá. Para Francesc Montejo “un experto en aromas posee una experiencia acumulada que le puede permitir el uso de tecnologías de análisis de principios aromáticos, un conocimiento amplio del arte formulativo en la composición aromática de los alimentos y además es conocedor de las reglas básicas de la composición, como la construcción de la pirámide del sabor, incluyendo las sinergias positivas y negativas entre alimentos. Su aportación en la manera de diseñar los test de análisis sensorial también puede resultar muy oportuna, así como su conocimiento de los mecanismos cerebrales de cómo las moléculas aromáticas y sápidas son percibidas por nosotros”.

Fuentes y Links de interés:

Oler una fragancia: anatomía de las emociones. Francesc Montejo. http://innflavours.es/blog/?p=660&lang=es

“Flavor network and the principles of food pairing” (2011): Y. Ahn, S.E. Ahnert, J.P. Bagrow y A. Barabási. Scientific Reports 1, Article number: 196. doi:10.1038/srep00196

Flavornet.org

Foodpairing.com

Bonappetit.com

Diagramas de food pairing:

http://www.nature.com/srep/2011/111215/srep00196/fig_tab/srep00196_F2.html

http://www.scientificamerican.com/article/flavor-connection-taste-map-interactive/

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