#Estonoespaella: La evolución culinaria, herramienta de innovación en gastronomía

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Por Julián Otero

Es curioso el orgullo y la defensa que cada uno hace de su región, pueblo, comarca, nación o cualquiera que sea la delimitación geográfica territorial que usted quiera. Es normal ver un efusivo enardecimiento de la cultura local, de sus costumbres, gastronomía y su folclore, que normalmente acaba en la sentencia: “¡pues en mi pueblo más!” que zanja cualquier conversación.

La gastronomía como transmisor cultural forma parte de estas cuestiones y muchas veces es la mecha que enciende ávidas discusiones sobre principalmente dos puntos: uno es el origen de los platos más emblemáticos, y el otro son los componentes invariables y sagrados que lleva cada receta.

Múltiples familias se han dividido entre posiciones encontradas acerca de si usar o no cebolla en la tortilla de patatas, o si las patatas bravas deben llevar mahonesa o no. Dentro de estas discusiones la que quizás más postillas levante y convierta a su tranquilo compañero de trabajo en un psicópata de tendencias homicidas es la paella.

Estas tendencias son proporcionales a la proximidad o afinidad de su compañero de trabajo a la Comunidad Valenciana, y es que es algo muy sensible por esas tierras. Menos mal que los compañeros de Wikipaella intentan poner orden entre los paelleros, y debido a ese gran trabajo se les ha galardonado con el premio al mejor proyecto dado por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Es muy loable ese afán de juntar las distintas variedades e interpretaciones del internacional plato y revalorizar las diferentes paellas de los territorios levantinos.

Yo no voy a hablar del origen de la paella ni de su historia, porque para eso tenemos ya el libro “Biografía de la paella”, de Jose María Pisa, que es una compra obligatoria para poder discutir sobre este tema. Tampoco voy a tratar la cuestión de las paellas apócrifas, o también llamadas paellas que no se consideran paellas, por temor a recibir amenazas de muerte desde la Albufera. Lo que sí voy a hacer una reflexión acerca de la necesidad de que la gastronomía se modifique y se construya en base a la tradición de cada sociedad y en consonancia con la evolución de su historia.

Siguiendo con la paella, como primera referencia contiene elementos que a los más puristas se les atragantarían como las salchichas. Según Pisa, la primera receta de paella data de 1857 y tenía el título de “Sartén a la valenciana (paella)” y llevaba los siguientes ingredientes: agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes, arroz, lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles. Muchos de estos ingredientes por descontado son reconocidos como auténticos en una paella, otros ya no tanto. La paella como plato popular y de carácter internacional evoluciona y se transforma, y no, no es negativo que cambien los ingredientes o la manera de hacerse, sino que es lo natural.

Pensemos en otro plato típicamente asociado a la geografía española como es el gazpacho. Imaginémonos por un momento que estamos a finales del siglo XIX y asistimos a la herejía de incluir el tomate en el gazpacho, el cual hasta el momento era una sopa fría de pan, vinagre ,ajo, aceite, agua y sal. Una receta milenaria es transformada debido a una evolución de la diversidad alimentaria que nos produjo el intercambio con América. Presupongo que habría detractores también a los cambios, pero al no haber Twitter no tendrían tanta repercusión.

 Gazpacho

Vayamos al otro lado del charco y pensemos que el cebiche, el plato más tradicional de Perú, tiene como ingredientes las limas y el cilantro traídos de Europa. Y pese a todo, sigue siendo un elemento indispensable de la transmisión de la gastronomía peruana. Aquí en España se hacen cebiches de mil maneras apócrifas, se le llama cebiche a cualquier marinado de pescado y pese a que no sigue la receta académica, no tiene por qué estar mal. Eso sí, nunca caer en la fundición en vez de en la fusión (*).

Ceviche

La tradición es un concepto completamente subjetivo. Para mí, un arroz tres delicias es algo tradicional. Mi abuela y mi madre, mis avales culinarios, conocían este plato pseudochino. ¿Cómo vamos a negar que algo que ha pasado de generación en generación no sea más tradicional que la paella? Vale, quizás esta afirmación me pueda acarrear críticas, o incluso alguna carta pidiendo un linchamiento público en la plaza del pueblo. Pero bueno, como con las paellas, todo son opiniones.

Es un tema complicado que para mí tiene dos conclusiones. La primera, es que la gastronomía es cultura y por ello debemos preservar tanto las tradiciones culinarias como las peculiaridades de cada zona para no perdernos en una uniformidad gustativa. Y en el otro lado de la balanza, que no hay que tener miedo al cambio producido por la creatividad gastronómica, porque lo que es bueno viene para quedarse, y lo que no mejora lo anterior, caerá en el olvido.

Para acabar este artículo me gustaría citar a François Revel:
“Los períodos de cambio gastronómico son inevitablemente períodos de controversia gastronómica. Cuando no hay controversia, no hay creatividad, porque la controversia, por supuesto, no aparece si no hay tensión entre la tradición y la innovación, o a la inversa, entre la innovación y las convenciones académicas”.

(*) Referencia al artículo “Fusión o fundición cultural” Por Iñaki Alava.
http://allaboutfoodmag.com/fusion-o-fundicion-cultural/

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