EL USO DE LOS SULFITOS COMO CONSERVANTES

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Ángel Manuel Caracuel García
Veterinario Bromatólogo. UGC de Endocrinología y Nutrición
Hospital Regional de Málaga

Con motivo de la Semana Mundial de la Alergia que se celebra del 13 al 19 de abril, promovida por la World Allergy Organization (WAO), y que este año se desarrolla bajo el lema “Alergia de las vías respiratorias, una carga humana y económica”, hacemos esta pequeña revisión sobre el uso de sulfitos y su relación con un cierto porcentaje de personas asmáticas.

¿Qué son los sulfitos?
Con este nombre conocemos el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos. Son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico y pueden encontrarse en productos bebidas y alimentos, empleándose como aditivos de acción antioxidante y conservante: previene la oxidación de aceites y grasas, mantiene el color original de los alimentos (inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático), prolonga la vida útil de los alimentos, y previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido (uso frecuente en zumos).

¿En qué alimentos podemos encontrarlos?
Se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino, la cerveza o el pan, aunque las concentraciones son muy bajas.

En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos (RD 142/2002, RD 1118/2007) y en un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.

En 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios evaluó el uso de sulfitos en alimentos, informando que los alimentos que aportan más sulfitos a la dieta son: vino, zumos de fruta, refrescos, diversas formas de patatas elaboradas, fruta seca, nueces y embutidos.

sulfitos

¿Por qué realizamos su control?
Aunque los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, se les atribuyen diversos efectos adversos relacionados con su ingestión, que afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno del metabolismo de los sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave. La única medida en estos casos es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos.

Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina.
Por este motivo su uso debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina, como la carne.

¿Cómo podemos encontrarlos en el etiquetado?
La normativa europea actual (Reglamento 1169-2011) obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre.

La mención a los sulfitos en la etiqueta puede encontrarse de diferentes maneras: dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221), sulfito ácido de sodio (E222), metabisulfito sódico (disulfito sódico) (E223), metabisulfito potásico (disulfito potásico) (E224), sulfito cálcico (E226), sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) (E227), sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) (E228).

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2 comentarios

  1. Buenos días

    En primer lugar agradeceros la labor de difusión que realizáis sobre la gestión de alérgenos en restauración. Sin duda, la extensión de la obligatoriedad de informar sobre los alérgenos en los productos vendidos también sin envasar supone todo una revolución (de gestión) para el sector.

    En segundo, agradecer a Ángel Caracuel la información sobre sulfitos y las reacciones adversas (alérgicas, incluyendo anafilaxia) que pueden desencadenar. En algunas fuentes – incluso oficiales – siguen relacionándolos con intolerancias: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/Aler_%283%29.pdf

    En cuanto al bajo contenido en bebidas, aclarar que si bien es cierto que aparece de manera natural también es cierto que la gran mayoría de los vinos comercializados se utilizan “sulfitos añadidos” por lo que esta baja concentración natural se ve aumentada.

    Precisamente ese es uno de argumentos de los vinos ecológicos y biodinámicos, productos “Sin sulfitos añadidos”: http://www.enoarquia.com/que-son-los-sulfitos-del-vino/

    Y éste, es un dato importante en la cocina para las recetas que utilicen vino. Usando vino con bajo contenido en sulfitos y considerando la dilución en la receta, podríamos evitar tener que especificar que, por ejemplo, las “almejas a la marinera” llevan sulfitos.

    ¿Compensará? Pues depende de cuántos clientes alérgicos a sulfitos tengas…

    ¿Lo sabes?

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