El triángulo culinario y la intencionalidad en la gastronomía

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Por Julián Otero

Claude Lévi-Strauss, afamado antropólogo del siglo XX, propuso en 1965 un triangulo culinario en el cual existen tres conceptos comunes a todas las sociedades: crudo, cocinado y podrido. Todos los alimentos y elaboraciones se sitúan en una de esas puntas del triangulo o en un estado intermedio entre las puntas.

Lo crudo representa el estado primero de cualquier alimento que vayamos a consumir, a partir de ahí puede tener una transformación cultural que lo lleva al estado de cocinado, o una transformación natural que lo lleva al estado de podrido. A este último estado también cabe reseñar que llega lo cocinado, todo se pudre llegado el momento. Este triangulo nos dice que existen estos tres rasgos comunes a las cocinas de todo el mundo en mayor o menor medida y que solo existen dos posibles transformaciones en los alimentos. Obviamente este triangulo ha sido discutido en la segunda mitad del siglo XX por numerosos antropólogos, pero cabe reseñar que gracias a este triangulo nos pudimos alejar del etnocentrismo culinario desde el que se estudiaban los pueblos y sociedades.

Un cocinero actual debe de conocer mínimamente de qué trata el triangulo, porque ya se sabe que el conocimiento sólo genera más creatividad, y la creatividad a la larga genera valor diferencial.
Lo primero que hará un cocinero será preguntarse: ¿Qué es cocinar? ¿Qué procesos intervienen? Y se dará cuenta de que entre lo crudo, lo cocinado y lo podrido, existen muchos pequeños puntos intermedios. Por ejemplo, ¿Qué pasa si realizamos una fermentación controlada a un producto con la misma temperatura permitiendo que se pudra a nuestro antojo? Vamos, lo que es un queso de Cabrales. ¿O qué pasa si decidimos poner una manzana lavada sobre un plato, como si fuera un alarde de modernidad minimalista? Al realizar una transformación a un producto, añadimos lo que para mí es la palabra más importante en la definición de cocinar: intencionalidad.

La cocina necesita una intención previa, las transformaciones físicas quedan en un segundo plano ante las transformaciones mentales. Una manzana en un plato puede ser cocina si así el que la pone lo desea. El cocinero debe trabajar con la mente más que con las manos, porque llegará un día en que una máquina pueda hacer guisos, pero no idearlos sin nuestra ayuda. ¿Qué pasará entonces? Nuestra capacidad mental tendrá que responder a esa pregunta. Por contextualizar en un posible antecedente, cuando de una vez se eliminó el academicismo técnico imperante en la cocina durante el siglo XX y anteriores, dimos paso al conceptualismo.

Conceptualizar es transformar mentalmente un alimento, añadimos así una transformación ajena a lo cultural puesto que depende del individuo. En un mundo donde la sociedad cada vez está más fragmentada y las identidades culturales más difusas, nos acercamos a un periodo creatividad conceptual individual.
Esto por un lado nos plantea dos dilemas:

Uno como sociedad, donde la transformación cultural propia se pierde en pos de la transformación intercultural, donde una identidad alimentaria prevalece y otra se pierde en el tiempo. Esto es algo que ha pasado a lo largo de la historia cuando una civilización conquista a otra, pero hoy por hoy vivimos en sociedades de la información y la forma de expandirse de las culturas es más rápida, casi instantánea, provocando una fagocitación cultural contemporánea.

El otro dilema que se plantea es a nivel individual, como cocineros, nunca hemos tenido al alcance tantas herramientas creativas, y por tanto, elecciones. Ahora nos toca elegir el tipo de transformación que haremos a los alimentos y sus interrelaciones con el medio. ¿Buscaremos cocinar para la sociedad o cocinar para nosotros? ¿Podremos crear nuevas identidades culturales? ¿Usaremos las manos o la cabeza? ¿Imitar o transformar?

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