El secreto profundo de determinadas cocinas de autor

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Por Miguel Ángel López

Dicen los entendidos (yo no lo soy) que por Cocina de Autor se entiende el cocinero que se dedica a la creación de nuevas recetas totalmente innovadoras (cocina de vanguardia) o a la interpretación personal de recetas tradicionales (cocina personalizada).

Grandes profesionales han dirigido su carrera hacia esa dirección, trabajando sin descanso, en una carrera loca por sorprender al cliente o potenciar sabores y técnicas, para mejorar en cada sorbo la receta tradicional.

Desgraciadamente, no puedo asistir a esos templos de la cocina de vanguardia tan a menudo como me gustaría, pero intento seguir mediante la tele y las redes sociales a estos grandes profesionales. En twitter y facebook es fácil encontrarlos siempre que sigas el hashtag #crack o #eresunputocrak. Hay miles.

¡¡Que trabajo más bonito!! Suena fatal lo que voy a decir, pero lo digo de corazón: hacer feliz a tus clientes durante unas horas al día es algo maravilloso, por un buen precio. Caracterizar cada plato con el estilo propio del cocinero, crear menús y pitanzas aprovechando los productos que dispone en el lugar y en el momento, dejando su sello personal. Es una cocina de interpretación y cada autor tiene su toque único y personal. Bueno, eso era lo que creía, hasta que una tarde- sin querer- viendo Canal Cocina, empecé a observar una serie de características en común en casi todos.

Viendo un video del archiconocido cocinero inglés Jamie Oliver me fijé con sorpresa en las uñas negras de sus dedos, que metía y utilizaba para probar de forma ansiosa y compulsiva la comida que elaboraba.
Tocaba sin disimulo basura y alimentos con toda tranquilidad, olvidándose de lo fácil que se puede transmitir el Campilobacter (sobre todo en Inglaterra), o la Salmonela, o unos tristes Estafilococos al tocarse la nariz o las orejas.

También me fijé que utilizaba la misma tabla para cortar un conejo y para preparar una ensalada, a la que además, en un aquelarre de técnica medieval, aliñaba con sal, vinagre y aceite de oliva y -raspando la tabla- la añadió a una bandeja… ¡¡¡Horror!!!

Seguí viendo vídeos del mismo canal… De repente como Arquímedes grité “¡Eureka, por fin he descubierto su secreto!”. Conozco el secreto de la profunda cocina de autor.

bacteria electron microscope image illustration

Comencé a tomar nota de los cocineros y sus manipulaciones. Qué grande y que fácil es mezclar restos de saliva, pelo, sudor a chorros, caspa, restos de piel, restos de orina y heces y más gotas de sudor en la comida. Está claro que cada comida sabe diferente dependiendo de la cantidad de autor que te comas.

Pero eso, produce que a nivel profesional se produzca un desgaste profundo de una persona de peso medio a lo largo de su vida. Se estima que la boca está humedecida por la producción de entre 1 y 1,5 litros de saliva al día, si la persona está hidratada. Durante la vida de una persona se generan unos 34.000 litros de saliva. Cuando un cocinero prueba con su dedo la comida por primera vez, puede introducir en el alimento cientos de miles de bacterias. Si lo hace por segunda vez, puede duplicar ese cultivo de bacterias y añadir entre 50 y 100 microlitros o milímetros cúbicos de salivilla. Un cocinero generoso puede incorporar a lo largo de su vida profesional y mediante esta técnica entre 2,5 y 3 litros de saliva a la comida.

Si encima es sudoroso, puede añadir a su comida, dependiendo de la calidad de la ventilación de su cocina, entre 75 a 100 litros de sudor en una vida media profesional.

Sería incontables seguir con caspas y descamaciones, pelos, kilogramos de bacterias en pendientes, anillos cabezones, plumas en piercing, relojes, móviles en cocina… pero sólo quiero añadir un dato basado en un estudio de la Universidad Estatal de Michigan y mi propia visión diaria: “Solo el 5% de las personas se lava bien las manos después de ir al servicio y el 70% ni se las lava”. Eso sí que es ser un crack.

El 95% de las enfermedades transmitidas por los alimentos son producidas por comer o beber heces, vómitos u orinas de animales o heces, vómitos y orinas de personas. Sí, no es una broma. Bueno, podría ser una broma de la Organización Mundial de la Salud, pero no tiene mucha gracia.

Todo esto se podría mitigar con lo que indica la legislación vigente en esta materia (Reglamento 852/2004): ropa limpia y protectora, evitar contaminar la comida con parte de nosotros, evitar la contaminación cruzada y sobre todo, educar a todo el mundo en estos aspectos. ¡Sed limpios o por lo menos, parecedlo!.

Pero, el problema más importante, es cuanta cantidad del cocinero te puedes comer en cada menú. En cada plato te estás tragando partes del cocinero: en su sudor, en su saliva, en su caspa y en sus restos orgánicos, que te devoras.

Y te comes también su ADN, que se introduce en tu cuerpo, en tu sangre, en tu cerebro, recorre tu cuerpo como una conquista más. Ahora entiendo algunos comentarios enfermizos en twitter de gente que va a comer a determinados restaurantes y tiene una sensación orgásmica al comer una croqueta. ¿Sensibilidad? ¡Qué porras! El ADN del cocinero obliga a tu cerebro a pensar como él.Me da miedo, mucho miedo, pero lo más importante….
…Por favor, #supercracks, que en tu comida no haya nada de ti.

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