El helado: un producto ¿de temporada?

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Por José Francisco Peláez 
El equinoccio otoñal abraza al hemisferio norte. Se proyecta por un instante la luz del sol hacia los miles de kilómetros cuadrados de hielo, tanto al norte como al sur del globo terráqueo por igual. Mientras yo sonrío y me deleito, con los ojos mirando al horizonte, al recrear en mi mente la imagen de tal perfección matemática natural, cientos de habitantes de la península ibérica salivan al recordar con nostalgia el dulce y frío manjar que desafortunadamente empieza a “terminar su temporada” en España y ni hablar de la parte norte, donde quienes han habitado saben que es hora de citar la famosa frase emblemática de la Casa Stark: “winter is coming” (“el invierno se acerca”). Al mismo tiempo los foodies salen en busca de particularidades gastronómicas como las que se encuentran en un helado artesano hecho en el día, con mimo y por un verdadero experto en el tema -no un simple operario de mantecadoras-, incluso si el clima no acompaña.

Si bien su origen exacto no se conoce con certeza (aunque todo apunta a oriente), hoy en día muchos consideran que los Italianos son los abanderados de este producto en occidente, aunque el primer productor a nivel mundial sea Estados Unidos. Pero ¿qué nos encontramos al indagar por los países en los que más se consume?, curiosamente, que Nueva Zelanda, Canadá, Suiza, Dinamarca, Suecia y Finlandia se encuentran entre los 10 primeros puestos en las estadísticas de consumo per cápita; países que inmediatamente relacionamos con frío. Es un hecho probado que hay más cultura heladera, sin profundizar en los motivos, aunque dicen que allí es considerado una fuente de nutrientes, parte de su alimentación y que en cierto modo suple su escasez de fruta fresca durante todo el año.

En principio resultaría lógico asociar el helado con el verano, pero si analizamos con más detenimiento encontraremos una posible paradoja, pues el contenido en lípidos y carbohidratos de este manjar, suponen un aporte calórico que incluso puede ser un buen aliado en el invierno después de un suculento potaje o simplemente de camino a casa.

Hace algunos meses, en San Sebastián, País Vasco, una de las mecas gastronómicas de Europa y el mundo, descubrí mientras caminaba un discreto y sobrio, pero estilizado local en el que tras la vitrina de cristal un hombre joven, vestido con una impecable chaquetilla de cocinero y sumamente concentrado en su labor, alternaba entre la espátula, la lengua y el sacabolas, entre el fogón, la mantecadora y los contenedores de acero. Me llamó la atención la escena, procedí a aproximarme más al lugar y guiado por esa intuición de quien observa al artesano hacer su trabajo y se imagina la calidad del producto, le pedí un cucurucho mediano de helado de melón cantaloupe. Tras 8 minutos de reminiscencia de un rojizo atardecer de verano, sentado en la terraza comiendo un trozo de melón fresco, jugoso y ligeramente crujiente, la percepción que tenía de este producto había cambiado por completo. Lo que hasta entonces conservaba era el recuerdo de los ejemplares infieles, de sabor excesivamente dulce y artificial que en varias ocasiones tuve oportunidad de probar.

Que agradable es sentir entre la lengua y el paladar una textura homogénea, libre de cristalitos perceptibles, lisa, suave y con la justa untuosidad, fluida y moldeable; un sabor sin camuflaje, sin ese exceso empalagoso de azúcar que ha sido una de las perversiones de este popular producto; un sabor que permite resaltar diferentes matices como el ácido, el salado sutil o incluso el ligero amargor, y que es completamente fiel al origen, a esa excelente materia prima fresca y natural que el heladero seleccionó cuidadosamente como punto de partida y que consideraría un crimen ofrecer sin exaltar o estropeando sus cualidades. En palabras sencillas, comerse un buen helado de melón cantaloupe, por ejemplo, no debe ser otra cosa que comerse el melón mismo, pero con diferente textura y algunos grados bajo cero. Para que tengan una pista y descubran ustedes mismos esta joya donostiarra: es la única heladería ubicada en la plaza Cataluña, mirando hacia el mar, su nombre empieza por “Pap” y termina en “erino”.

En muchos otros lugares podemos encontrar excelentes helados artesanales, como en la capital riojana, en la heladería Della Sera de Fernando Sáez, quien está evolucionando el mundo del helado de la mano de la alta gastronomía. Aquí son protagonistas dos sabores auténticos y deliciosos, entre muchos otros: Racimo de Graciano, fabricado con esta variedad autóctona de uva utilizada normalmente para vinificar, y Sombra de Higuera, el cual se elabora a partir de la maceración de los brotes de la higuera que se extraen cuando aun no ha salido el fruto. Hay que resaltar que el protagonismo de Della Sera no se limita al mundo dulce y al helado “de barrio”. Tiene también cabida en establecimientos de alta gastronomía –cosa que otras casas también están haciendo-, para quienes desarrolla genialidades dulces e incluso ejemplares que acompañan platos salados, como el helado de ajoblanco. En Barcelona, por su parte, destacan los helados italianos de “DelaCrem” y su apetecido “affogato”, y en Las Palmas de Gran Canaria promete destacar el nuevo concepto “Qué leche”.

Y cómo tratar éste tema sin referirnos al mejor exponente por tradición, Italia. Entre cientos de opciones se encuentra una estupenda heladería boloñesa: “Cremería Funivia”, donde elaboran, como ellos lo describen “un gelato prodotto artigianalmente seguendo la tradizione”.

Cruzando el Atlántico y aterrizando en América encontramos en Nueva York “Il Laboratorio del gelato”, lugar en el que Jon Snyder se empeña en producir el helado de más alta calidad y en trabajar junto a chefs para desarrollar sabores únicos y adaptados a cada menú. También en el sur de este continente “Selva Nevada” se dedica a elaborar helados artesanos a partir de frutos exóticos de la Amazonía Colombiana –asaí, copoazú, arasá y camucamu-, que son cultivados o extraídos por pequeñas comunidades en ese país y se valen de métodos 100% ecoamigables.

Para finalizar, invito a recordar de ahora en adelante varios aspectos al pensar en el helado: existen y debemos valorar los excelentes productos que nos pueden ofrecer unos cuantos establecimientos; pensemos que éste puede ser uno de los mejores aliados durante el invierno y por supuesto, seamos conscientes de que un buen helado artesano no es un producto sujeto a estaciones. Si muchas veces consideramos que “tenemos cosas que aprender de los países nórdicos”, ojalá que todos sumemos a la lista el aprender a disfrutar un buen helado artesano en cualquier época del año.

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