Chicharrones y Torreznos de Restaurante

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Por Iñaki Alava

Mi anterior artículo, sobre el aceite ha “frito” algunas conciencias y ha levantado algunas ampollas. Así que me veo obligado a hacer una confesión: ¡Me gustan los chicharrones/ torreznos/ cortezas! Sé que no es lo mejor, dietéticamente hablando, ni para mi estómago, ni para mi hígado, pero no me puedo resistir a un buen torrezno bien frito, con una cerveza fría, en una terraza.

Parafraseando a Leo Harlem “Un crujiente de piel, de mamífero porcino, en su cristal de aceite de Andújar”. La pega es, que los torreznos de bar o restaurante se están extinguiendo, para ser sustituidos, por las cortezas industriales o “de bolsa”. Cada día, es más difícil encontrar este aperitivo bien hecho, en los bares y restaurantes.

Esto nos lleva a la siguiente pregunta: Si habitualmente hago fritos, como los torreznos ¿sartén o freidora? Depende del frito, una sartén solo fríe superficialmente. Si lo que voy a freír es plano (como una empanadilla) y su contenido está medio hecho, sartén. Si lo que quiero freír tiene volumen, freidora. La freidora tiene además, la ventaja del volumen de aceite que nos permite realizar grandes cantidades y reutilizar el aceite varias veces. Todo el que ha frito croquetas en sartén sabe que el pan rallado se quema muy rápidamente, dejándote el aceite de la sartén lleno de pan carbonizado.

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Respecto al tipo de aceite, la oxidación por el calor, siempre incrementa el grado de acidez, así que si empezamos a calentar con un aceite de acidez más baja, más tiempo tardará en subir este, hasta niveles que lo hagan “desagradable”.

Para saber si un aceite se ha degradado o no, hay cantidad de kits comerciales, que miden la degradación de los aceites sin que tengan que llegar al color petróleo para asumir que se han degradado. En general se suelen emplear la medida de la acidez (método americano) y la medida de los compuestos polares (compuestos carbonilos), formados, el Fri-test de Merck (método alemán).

El método americano es algo más permisivo que el alemán, aunque este último es semi-cuantitativo (bien, regular, mal… y te cargaste a la clientela). El coste de cada determinación, viene a ser entre tres y cuatro euros y se venden kits de treinta y sesenta determinaciones.

Aunque la inversión inicial puede ser importante (220 €, 60 determinaciones), en realidad sólo hacen falta unos pocos análisis, tres o cuatro, para saber con qué frecuencia hay que cambiar el aceite de la freidora y repetir de vez en cuando la determinación de compuestos polares.

Los aceites especiales, que venden para freidoras, son ácidos grasos casi puros, (alto oleico, etc…), esto hace que puedan aguantar más tiempo sin degradarse, pero sus características organolépticas son muy bajas. También se venden compuestos anti-oxidantes para añadir al aceite de la fritura y hacer que dure más tiempo, pero por lo general es más económico optimizar el uso de un aceite “normal”, aunque haya que molestarse en comprar un kit de Merck y jugar al “Quimicefa”.

Todo ello me lleva a lo que hablábamos al principio, los bares y restaurantes están perdiendo el cariño por los torreznos/chicharrones/cortezas/getas, de producción propia. En toda la península y en Sudamérica, se ha conservado la tradición de la piel de cerdo frita en grasa, hasta volverla suave y crujiente.

Con un 60-62 % de grasa y solo un 10-12 % de proteína, no es precisamente lo más recomendable para reducir el colesterol, pero su alto contenido energético hacen que sea un alimento indispensable en países, donde el comer todos los días, no siempre es posible.

Por eso pido que no se extinga, un plato tradicional, que tiene la desgracia de no ser vegano, estar hasta arriba de grasa y tener un aspecto desagradable, pero que es un aperitivo insuperable a la hora de acompañar una cerveza.

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