La gestión de la carta de vinos en los restaurantes: Paco Berciano

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Por Berta del Barrio

Paco Berciano, socio de Alma Vinos Únicos, es- junto con Maribé Revilla, su “alter ego”- uno de los mejores expertos de vinos de nuestro país y el mejor conocedor de la Borgoña francesa. En esta entrevista nos da pistas para gestionar la carta de vinos en nuestros restaurantes y que aporte un valor añadido a nuestros clientes.

¿Qué indicadores tenemos que manejar para definir una buena carta de vinos en un restaurante, desde el punto de vista tanto económico como de posicionamiento?

Cartas de vinos hay tantas como tipos de restaurantes. El tipo de carta de vinos que tengamos está relacionado con el tipo de oferta de comida y el ticket medio del restaurante. En términos generales, una carta de vinos es equilibrada cuando tiene vinos de la zona, una buena colección de vinos del país- seleccionados entre pequeños productores- y otras referencias de las zonas de los grandes productores: Borgoña, Burdeos, Barolo y Champagne, que junto con Jerez y Oporto serían los grandes vinos del mundo.

Mi recomendación es que el propietario ponga la misma pasión en el diseño de la carta de vinos que en el diseño de la carta de comidas. Hay restaurantes que se han convertido en destino y visita “obligada” sólo por su diferenciación en el tratamiento del mundo vino.

Se debe huir de tener veinte vinos iguales. Es lo mismo que si pones en la carta varios platos con el mismo producto principal y que apenas varían entre sí: este es un ejemplo claro y nos damos fácilmente cuenta del error, pero en los vinos, todavía no.

¿Cuál consideras que puede ser la inversión inicial para que un restaurante de ticket medio 25- 30 euros, tenga en la carta de vinos su principal atractivo?

Pues te lo cuento a través de un ejemplo real: ahora estamos preparando la carta de un restaurante en Burgos que se llama La Fábrica, con un ticket medio aproximado de 20 euros y una capacidad para 40 personas. La inversión que le proponemos realizar es de 1.600 euros, para meter cerca de cincuenta referencias nuevas.

Con una inversión así se puede hacer una carta de vinos inicial digna. No hay que olvidar que el vino es un inmovilizado. ¿Cuánto más gastamos en mobiliario y decoración? Sin embargo, los vinos van a ser como mínimo tan interesantes para los clientes como el entorno. Son parte fundamental de la experiencia del cliente. ¡Si alguien te dijera que puedes amueblar el local por 1.600 euros te volverías loco!

La clave es buscar proveedores que sean capaces de botellear y que no tengas que tener mucho stock. El stockaje fundamentalmente lo tiene que hacer el proveedor.

¿Qué restaurante en España tiene la carta de vinos más extensa?

La más extensa es la del Restaurante Atrio, en Cáceres. Pero es difícil poner un solo nombre. Yo añadiría Rekondo (San Sebastián) y El Celler de Can Roca (Girona).Los tres son ejemplo de restaurantes con una magnífica carta de vinos, y los tres han convertido la bodega en un “templo” de imprescindible visita: Rekondo con su bodega construida por Txomin Rekondo a lo largo cincuenta años, Atrio con su bodega también espectacular en el plano arquitectónico, llevada por José Polo, y El Celler de Can Roca, con Pitu Roca, que hace de la visita a la bodega una experiencia emocionante.

¿Y el restaurante que tiene la vertical más increíble?

Atrio tiene verticales alucinantes. La más espectacular- que incluso tiene un hueco especial precioso, como si fuera una capilla- es de Château d’Yquem. Tiene 80 añadas diferentes. La más antigua data de 1806, y es la botella más antigua de un château que se conoce en el mundo. Su precio en carta es de 310.000 euros.

carta de vinos

Esa botella tiene mucha historia….

No lo dudes. Compraron la botella en una subasta, y al ir a colocarla en la bodega, el sumiller tuvo la desgracia de golpearla. Como es una botella tan antigua y artesanal, soplada a boca, se rompió un poco el cristal. Rápidamente se pusieron en contacto con la bodega y salieron de viaje a llevarles la botella. La abrieron, la probaron, dijeron que el vino estaba en excelente estado, la re encorcharon en otra botella antigua similar y certificaron su autenticidad. Yo tuve la suerte de tener en mis manos la botella rota, e intentaba aprovechar todas las gotas posibles. “Cuidado, no te tragues un trozo de cristal” me advertían… No me importaba, habría sido una muerte tan dulce… (risas).

¿Cuál es la parte más fea de este negocio?

La parte más fea es que el vino se mueve en unos márgenes muy pequeños. Piensa que un negocio como una tienda de ropa o zapatos goza de márgenes hasta diez veces mayores que los del vino.

También hay otra parte, que es la desesperación que a veces te entra cuando encuentras gente que no está dispuesta a cambiar. Yo veo el potencial que tienen muchos locales, pero a veces no les acompaña las ganas de hacer cosas diferentes.

Por otro lado, hay gente joven que se entrega al mundo del vino y se pone en nuestras manos para hacer algo diferente. Es un momento muy especial y emocionante poder definir una buena carta de vinos desde cero. Me encanta escoger para mis clientes vinos maravillosos y ayudarles a componer la sinfonía de su carta. Este proceso te permite acercarte al restaurante, impregnarte de su filosofía, conocer su oferta gastronómica y escoger los vinos que van mejor con cada plato.

Además soy doblemente afortunado, ya que Maribé se encarga de la parte más ingrata del negocio, que es la económica. Soy un privilegiado, porque sólo hago la parte que más me gusta, la creativa.

¿Cuándo y dónde vamos a poder disfrutar de vuestra próxima cata?

El 20 de abril de 2015 volveremos a organizar la bienal “El Alma de los vinos únicos”, gracias a la maravillosa acogida que tuvimos en la anterior edición. Se realizará en el Forum Evolución de Burgos. Nos resulta un esfuerzo ingente organizarlo, pero sin duda, merece la pena. Vendrán grandes bodegas internacionales, y además, asistirán los propios productores. Así, las personas que vengan podrán tanto probar los vinos como conocerlos mejor a través del contacto directo con los bodegueros, todos reunidos para esta ocasión.

Hay que agradeceros que pongáis este lujo al alcance de los amantes del vino. No nos lo pensamos perder.

Link de interés:

http://www.elalmadelosvinosunicos.com/

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