“Café Don Emilio”, Montemorelos, México: artesanos virtuosos del buen café

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Hablamos con Antonio Alanís, tercera generación de una empresa familiar establecida en Montemorelos (cerca de Monterrey) desde 1933, llamada Café Don Emilio. Tuestan y comercializan café de alta calidad, manteniendo un proceso de elaboración tradicional y resaltando lo mejor de cada grano en sus tuestes. Este proceso de elaboración tradicional y manual les permite ofrecer diferentes perfiles de café para diferentes clientes. Su preocupación por la sostenibilidad les lleva a sus cafés se consigan a través del trato directo con productores y que el empaque (packaging) sea biodegradable.

El Café Don Emilio es el primer café en México que comercializa Cold Brew embotellado, café infusionado en frío, siguiendo las tendencias de consumo del mercado internacional y adaptándolas al clima del noreste de México. Tradición y evolución se dan la mano en esta interesante empresa familiar.

México es uno de los principales países productores de café. ¿Existe cultura del buen café en el país?

¡Si existe! Aunque la cultura es pequeña, está en un crecimiento bastante rápido. Sobre todo en las ciudades grandes, cada una estableciendo su propia escena por el momento con bastante influencia de nuestro vecino del norte (Estados Unidos) pero poco a poco tomando identidad propia tanto las marcas comercializadoras como las cafeterías.

¿Existe dificultad de aprovisionamiento de café orgánico (ecológico) en México?

No es difícil, sólo a veces es muy caro. Hay que tomar en cuenta que no todo lo orgánico es de buena calidad. Hay orgánicos de calidades bajas, que desafortunadamente son los que más se usan en el consumo nacional. Lo importante es la buena o mala práctica de agricultura que le dio el productor a su cosecha, hay café bueno y malo orgánico o no. Además, hay mucho café orgánico que no está certificado y no se vende como tal, y todavía las mejores prácticas agrícolas se destinan a exportación.

¿Qué criterios siguen para la compra de buen café?

La relación calidad-precio-volumen. Una de nuestras misiones es concientizar (concienciar) al público sobre todo en esta parte del país (noreste) a tomar buen café y saber reconocerlo. Trabajamos principalmente con productores mediano/grandes para poder abastecernos en volúmenes grandes por año y garantizar constancia y calidad en el café.
Estamos en un momento en el que el público tiene mucho interés en conocer y consumir el café nacional de buena calidad, estamos en transición de lo comercial a lo especializado. Nuestra forma de aportar en este movimiento es ofrecer calidad y constancia a un precio no en los niveles del caviar. Al ser México uno de los principales productores de café a nivel mundial, parece ser un poco ridículo que el café de buena calidad sea difícil de conseguir y caro.

café don emilio

¿Cómo compran el café?

Por lo general nos abastecemos por año. Nuestra temporada de compra es de 3 meses a principios de año, dependiendo de cómo se vayan dando las cosechas en cada de una de las regiones. Se catan las muestras representativas de los lotes, se compara la calidad con el precio y volumen de producción y de ahí se decide la compra.

¿Suelen trabajar siempre con los mismos productores?

Tenemos relaciones de más de 40 años con algunos de ellos, y siempre estamos abiertos a nuevos productores y nuevos cafés.

¿Cómo es su proceso de tostado de café?

Bastante manual. Usamos el equipo que mi abuelo mandó hacer a finales de los años 50 (risas), y bueno, se han ido modificando al paso del tiempo, cosa que también nos ha permitido desarrollar nuestras técnicas y conocer a fondo cómo reacciona el café en determinados casos.
Tostamos en tostadores de cilindro con aire caliente algunos, y llama directa otros. Cada café tiene su propia receta dependiendo al cliente o mercado al que va dirigido, ya sea para uso en una barra de espresso, o de café especial, o en algún comedor, o en casa. Al salir del cilindro del tostador el café se enfría, se reposa y post selecciona antes de empacar.

cafe don emilio

¿Cuánto café pueden llegar a tostar al año?

Por el momento tenemos una capacidad de tueste de 2 toneladas diarias. En tiempos pasados había demanda por tanta cantidad de café, ahora los tiempos han cambiado y van por otra línea que seguimos con mucho entusiasmo.

¿Cuál es esa línea?

La del consumidor consciente. En la que ya no se manejan cafés genéricos si no cafés específicos. Y a cafés que tienen sabores muy particulares y que el consumidor busca esos sabores. Antes el café era sólo café para despertar. Ahora está cambiando a que el café es un mundo de sabores y experiencias.

¿Cómo puede distinguir el comprador de café tostado un buen café, bien tostado y fresco, de uno que no cumpla estos requisitos?

Por el balance de sabores y aromas en taza cuando lo toma. Siempre recomendamos comprar el café en grano sin moler, y molerlo al momento de prepararlo. Esto aparte de hacer que se conserve mejor el café, hace que el consumidor se dé cuenta cuando ya está pasado de su consumo óptimo porque lo puede sentir con el tacto, si está suave y ya no se quiebra, es que ya está viejo o con mucha humedad.

cafe don emilio cold brew

¿Cuándo han lanzado al mercado su producto cold brew envasado?

En abril del 2014. Es una iniciativa 100% propia, y tenemos una sección de nuestra planta dedicada a la elaboración de este producto. El método de infusionado es por inmersión completa, bajo temperatura controlada. Aunque no lo catalogamos como orgánico, los cafés que utilizamos siguen los métodos de cultivo ecológico, y el único otro ingrediente que utilizamos en la elaboración es el agua.

De momento, Cafés Don Emilio no exporta, así que ya tenéis una excusa más para visitar México- si es que hiciera falta.

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