APRENDIENDO A CONVIVIR CON EL ANISAKIS

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José Manuel Etxaniz Makazaga.Doctor en Veterinaria

Viernes 8 de mayo de 2014. En Euskadi nos encontramos en plena “campaña de la anchoa”; nuestros barcos, y los de otras cofradías del Cantábrico, faenan toda la noche en la zona más oriental del Golfo de Bizkaia, descargando en los puertos guipuzcoanos y vizcaínos al amanecer la fina anchoa del Cantábrico que, tras su paso rápido por las lonjas, será transportada de inmediato a todas las pescaderías. Cuenta cada minuto. La anchoa es un pescado que pierde tono enseguida, pero que cuenta con gran número de adeptos, sin incluir entre éstos a mis amigos los miembros de la Cofradía de la Anchoa del Cantábrico, que le rinden culto y pleitesía.

El Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco emite una nota advirtiendo de la elevada presencia de anisakis observada y hace una serie de recomendaciones. Se desata el tsunami. Se paralizan las ventas en lonjas y minoristas. Los barcos se cuestionan si deben salir a la mar. La hostelería especializada se residente. Ha cundido el pánico.

¿Se trataba de una nota alarmante, complicada tal vez, de difícil comprensión, cargada de tecnicismos, confusa?. No, en absoluto. Era un aviso correctamente redactado, dirigido a una población que se suponía adulta, con un mínimo nivel de formación, capaz de comprender su contenido. Técnicos de salud pública habían detectado un porcentaje muy elevado de anisakis en las anchoas de aquella temporada que estaban pasando por las lonjas y recomendaban la congelación previa del pescado durante 48 horas, para destruir al parásito. Nada Más.

txepetxa

El prestigioso Bar Txepetxa , donostiarra, durante 30 años ofertando más de diez variedades de pintxos de anchoa, siempre a partir de materia prima congelada

Nuevamente, me cuestioné el elevado gasto anual en materia de educación y cultura por parte de nuestras instituciones y su escaso reflejo entre la ciudadanía. ¿Volverá a ocurrir este año?.  No soy adivino. Me he formado en el rigor científico y por lo tanto nunca hago predicciones. Sobre todo del futuro. Recuerden aquella anécdota atribuida al Conde de Romanones, el monárquico que más hizo para el advenimiento de la II República, que en 1905 auguraba que, en el plazo de 75 años, no quedaría de las monarquías ni el recuerdo.

Sin embargo, en este caso, me atrevo a afirmar que volverá a pasar lo mismo.

¿QUÉ ES EL ANISAKIS?

anisakis0El anisakis es un nematodo, un gusano en forma de hilo, igual que la triquina y otras menos conocidas como las filarias o los áscaris. Se trata de un parásito del aparato digestivo de los cetáceos. Como ocurre en este tipo de parásitos, durante su desarrollo y hasta llegar a la fase adulta, pasan por distintos hospedadores. En el caso que nos ocupa, uno de esos hospedadores es cualquiera de los peces que habitualmente entran en nuestra dieta, de ahí que las personas seamos víctimas accidentales al consumir lo que, inicialmente, debía ser ingerido por un cetáceo. Fue descubierto en 1809 por un médico sueco, profesor en la Facultad de Veterinaria de Berlín y más tarde de la Universidad Humbold de aquella ciudad.

SU CICLO EVOLUTIVO.

Auxiliándonos de este gráfico tomado de internet, podemos el ciclo evolutivo del parásito.

ciclo anisakis

Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Anisakis 

El parásito adulto (L4) pone huevos no embrionados (L1) que, a través del intestino del cetáceo, son excretados a la mar. En el agua de mar, en esos huevos minúsculos tiene lugar el desarrollo embrionario hasta alcanzar el estadio larvario (L2). Los huevos eclosionan y esas minúsculas larvas (L2), se desplazan libremente por el agua. Esas larvas (L2) son ingeridas por minúsculos crustáceos denominados copépodos y que forman parte del zooplancton marino, similares en su constitución a las langostas pero de tamaño microscópico o por eufáusidos, otros microscópicos crustáceos, similares al langostino y que constituyen lo que se denomina krill, de vital importancia en la cadena trófica. Los copépodos y los eufáusidos portando la larva (L2), son ingeridos por todo tipo de peces e incluso calamares, madurando en su aparato digestivo hasta la fase (L3), con unas dimensiones considerables, entre 15 y 35 milímetros. Estos peces serán ingeridos por algún cetáceo para que el ciclo se culmine en su aparato digestivo, convirtiéndose en parásito adulto (L4). Como comentábamos, el problema estriba en que los humanos, competidores de los cetáceos en lo que a la captura e ingestión de peces se refiere, pescamos e ingerimos esos mismos peces y existe la posibilidad de que la larva (L3) finalice sus días en nuestros estómagos, sin que llegue a transformarse en (L4), pero ocasionando lesiones que pueden llegar a ser graves.

¿AFECTA A TODOS LOS PECES?.

Lamentablemente sí. Mi colega Chirapozu y sus colaboradores de Sanidad Municipal de Bilbao, hicieron en 2007, en MercaBilbao un análisis exhaustivo y pudieron comprobar la presencia del parásito en casi todas las especies, con más incidencias en merluzas, anchoas y bonitos grandes por ejemplo, que en otras especies. El Dr. Guzmán Díez de AZTI, en 2014 comprobaba que el 90% de las anchoas presentaban una media de 3 larvas por ejemplar.

rape al horno

Rape al horno del Rte. Etxeberri de Zumarraga (Gipuzkoa)

¿SE PUEDE RELACIONAR LA PRESENCIA DE LARVAS CON LA ZONA DE CAPTURA?

Según datos de 2007, la merluza procedente del Cabo tiene menos que la chilena, siendo la europea la que mayor abundancia presenta, pero en líneas generales, el problema es acuciante en la Zona FAO 27, Atlántico Norte.

¿CÓMO ACTÚA LA LARVA EN EL PESCADO?.

Capturado el pez e izado a bordo, éste muere. La larva que habitaba en el aparato digestivo del pez, al percibir que su hospedador ha muerto, intenta abandonarlo, atravesando la pared del estómago, topándose con el peritoneo –esa telilla negra, donde resulta muy evidente a nuestra vista-, perforándolo y continuando su huida por el tejido muscular –la carne-. Su viaje puede culminar con éxito, dependiendo del tiempo que el pescado aguarde en el frigorífico del barco o pescadería, hasta su consumo.

ALGUNAS CONSIDERACIONES.-

Cuanto mayor es el pescado (más viejo), la carga parasitaria es mayor. Se observa menos carga en los peces que viven en el fondo o en grandes profundidades que en los que viven en profundidades medias o ascienden. No se puede afirmar con rotundidad que existan más cetáceos que hace diez años, pero sí que se ha incrementado la temperatura del agua. Si todos los pescados se evisceraran a bordo y sus vísceras no volvieran a la mar, el problema sería infinitamente menor, pero no siempre es posible asumir las dos condiciones. No existen grandes diferencias en las zonas de procedencia, ni dentro de éstas. Lógicamente, cuánto más fresco es el pescado, (menos tiempo muerto) la posibilidad de que aparezca en la carne es menor. Es recomendable desechar la cabeza, cavidad visceral (hipoaxial o ventresca) y se debe retirar el peritoneo (telilla negra).

¿EXISTEN CADA VEZ MÁS CASOS?.

Hemos comentado que nuestros técnicos así lo confirman. Por otro lado, también se han afinado las técnicas de diagnóstico, como en otros muchos casos y se diagnostican y tratan más casos. En Japón la anisakiasis es una enfermedad muy común. En Holanda (arenques crudos) el primer caso diagnosticado es de 1955. En España, los primeros casos de alergia se describen en 1991 en Córdoba, por ingestión de boquerones en vinagre. Se registran más casos en Madrid, Valladolid o Córdoba –boquerones en vinagre- que en Euskadi o Galicia, mayores consumidores de pescado, pero cocinado. En junio de 2014, había 70 casos declarados, de los que 38 eran en Bizkaia, 26 en Gipuzkoa y 6 en Álava. La edad media de los enfermos es de 47 años sin diferencias significativas por sexo.

¿AFECTA AL MARISCO?

mariscoNo se ha descrito. Los bivalvos se alimentan filtrando el agua lo que hace poco posible que ostras, almejas, chirlas o mejillones, por citar algunos ejemplos, alojen en su interior larvas. Tampoco se han descrito larvas infestantes (L3) en los crustáceos.

 

¿Y CÓMO NOS PUEDE AFECTAR?.

De dos formas diferentes:

  1. a) El parásito mismo, alojado en nuestro aparato digestivo.
  2. b) Por reacción alérgica de alguna de las proteínas que integran el parásito o de las que genera para fijarse, frente a las que, nuestro sistema inmunológico, reacciona.
  3. c) Existiría una tercera forma, variante de la reacción alérgica, el contacto, que si bien se ha descrito algún caso en manipuladores, es raro.

En el primer caso, entre 1 y 12 horas tras la ingesta, la larva puede engancharse en la pared del estómago, provocando dolor intenso localizado en el abdomen superior, náuseas, vómitos y algunas décimas de fiebre. Quizás erupciones cutáneas. Los síntomas pueden desaparecer pasados unos días y se pueden confundir con úlcera o gastritis. En el segundo caso, produce síntomas alérgicos entre una y 24 horas después de la ingesta del pescado infectado, incluso cocinado (a las cinco horas de media). Los síntomas de la anisakidosis pueden variar desde una pequeña urticaria con picor y una erupción por el cuerpo a veces con síntomas digestivos, hasta un cuadro grave de anafilaxia con una urticaria grave, dificultad para respirar y una bajada importante de la tensión arterial.

NORMAS DE CONVIVENCIA CON EL ANISAKIS.-

Comprar el pescado fresco y eviscerado o eviscerarlo inmediatamente. Lavarlo, secarlo y consumirlo cuanto antes. Es recomendable retirarle el peritoneo –telilla negra- e incluso desechar esa zona. Mientras llega el momento de cocinarlo, mantenerlo siempre en el frigorífico. Cocinarlo a temperatura superior a 60ºC durante 1 minuto por lo menos y si se va a marinar (boquerones, salmón….) o consumir crudo, mantenerlo durante 2 días en el congelador domestico. No existe riesgo en pescado de piscifactoría de agua dulce ni en semiconservas y poco riesgo en el de piscifactoría de agua de mar. Existe mucho riesgo en los boquerones, ceviches, escabeches y sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo o ahumado, que no hayan sido CONGELADOS 48 horas previamente.

¿PERJUDICA EL CONGELADO A ESTAS EXQUISITECES?

Mi experiencia personal en el hogar, la sociedad o la hostelería, me indican que no perjudica en absoluto. Veamos algunas muestras hechas con pescado congelado:

cazuela de merluza

Cazuela de merluza en salsa verde con almejas, elaborada y degustada en nuestra Sociedad Itsas Buru

Anchoa con papaya del Bar Txepetxa de la donostiarra calle Pescadería, en la Parte Vieja http://www.bartxepetxa.com/

Anchoa con papaya del Bar Txepetxa de la donostiarra calle Pescadería, en la Parte Vieja
http://www.bartxepetxa.com/

Anchoa con arándanos  del Bar Txepetxa de la donostiarra calle Pescadería, en la Parte Vieja http://www.bartxepetxa.com/

Anchoa con arándanos del Bar Txepetxa de la donostiarra calle Pescadería, en la Parte Vieja
http://www.bartxepetxa.com/

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