Alta cocina y crisis de “inFormación”

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Por Julián Otero

El otro día coincidí en una barra de bar con un hostelero de toda la vida. Él denostaba lo que para mí es mi vida y mi profesión: la alta cocina. Él decía que ese tipo de cocina era un engañabobos, un sacacuartos, que los críticos no tenían ni idea y que todo se basaba en especulación. Yo, ante tanta información no pude hacer más que balbucear un triste y corto: “Pero no todos”…

…Mi voz se apagó entre nuevos berridos. Él volvió a contraatacar diciendo que tenía la mejor croqueta de la ciudad y que nadie la apreciaba porque los críticos e Internet no le hacen caso y son una panda de mafiosos, tunantes y juntaletras. El pobre hombre estaba asfixiado de tanto alzar la voz y era mi momento de tomar la palabra y soltar el épico discurso que había preparado en mi cabeza durante este rato, pero por desgracia otro parroquiano del bar se adelantó y nos interrumpió: “Pues yo comí en elBulli y me quedé con hambre. ¡Menos mal que luego fui al McDonald’s!”

Todo el mundo sabe de cocina actualmente, hay un montón de programas en la televisión como Top Chef o Cocina Verde, que muestran ciertas partes de la cocina donde hay creatividad, esfuerzo y pasión. Otros, como Pesadilla en la Cocina o Máster Chef muestran algunas partes más cercanas a la “casquería televisiva”, donde importa más el drama que la información o la dignificación de la profesión y de la persona.

Estamos viviendo una época donde la importancia de la cocina es fundamental. Gracias al paradigma de la Nouvelle Cuisine, rompimos el academicismo clásico y generamos conocimiento y creatividad de manera exponencial. Es como si el universo gastronómico hubiese vivido encorsetado bajo las etiquetas de que la cocina no era ni arte ni ciencia, y con nuestro “Mayo del 68” hubiésemos explotado tocando todas las ramas de la sociedad.

Herencia de esa revolución, mucha gente hoy día abre un blog y sube recetas, opiniones y consejos gastronómicos varios. Incluso el mercado de libros de cocina cada vez saca más novedades al año. Todos somos “foodies” e Internet se inunda de fotos de comida. Compartimos experiencias, platos y espacios a través de las redes, sin darnos cuenta de que estamos continuando y llevando el paradigma gastronómico a un nuevo nivel tecnológico.

A mí me encanta que la gente tenga aficiones y más si son aficiones gastronómicas, pero hay que hacer una gran diferencia entre el mundo aficionado y el profesional en estas épocas de cambio. Durante los años de bonanza económica mucha gente decidió que la mejor manera de invertir su dinero era montar un bar/restaurante – cambiando drásticamente de vida- y en cuanto la crisis asomó por la puerta todos esos bares empezaron a colgar el cartel de cerrado. Obviamente hubo hosteleros bien formados que por muchas causas tuvieron también que cerrar su local, aunque muchos de los que cerraron fue gente metida en la gastronomía “de refilón”, porque en esa época era lo normal montar un bar bajo la premisa de que todo el mundo come.

Hoy pasa lo mismo, aunque la crisis ha cambiado de forma. Es una crisis informativa. Cada momento se genera información gastronómica que se vuelca en Internet desde donde cualquiera puede acceder. Lo que en principio tendría que ser una buena noticia debido a la posibilidad de acceder a la información libre, se ha convertido en un descontrol en donde uno no se puede fiar de lo que lee, y sobre todo sirve para que un montón de personas puedan expresar su opinión bajo el anonimato. Peor aún, sirve para que un montón de gente lea opiniones y las convierta en mantras sin reflexión ni estudio.

Esto no quita para que exista información veraz y contrastada, e incluso recetas que llegan a funcionar sin hacer arder la cocina. Además disfruto semanalmente con opiniones que puedo compartir o no, pero que siempre están bien argumentadas. Porque las opiniones tienen que ver con los gustos: todos tenemos y uno no siempre puede coincidir. Sin embargo, si tu argumentación va más allá del “te tiene que gustar porque lo digo yo”, puede que llegue a entenderte. O por qué vas a tomar una hamburguesa del McDonald’s después de comer en elBulli, a pesar de tardar 40 minutos al Mac Auto más cercano desde la cala Montjoi. Pena que por entonces, no pudo pedir una McBibo…

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